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黄酒用块曲制曲工艺的探讨 优质绍兴黄酒的生产主要是传统的手术，所用的糖化剂是天然的麦曲。而纯种培养的块曲所生产的黄酒,口味单调,风味较差,只能生产普通黄酒。名优酒的制曲方法不宜轻易变更,以免影响酒的质量,但由于是自然培养,又是传统操作,制曲的经验就显得尤为重要。管理不当,易产生黑曲、烂曲等,严重影响黄酒质量。笔者经过多年的实践,摸索出了一套传统制曲的规律。 1 红色软质小麦 绍兴黄酒用曲,是以纯小麦生产,要求以优质的当年产红色软质小麦。在采购小麦中,可能会出现软硬质均有的小麦或硬质为主等质量不一的小麦,这对生产发酵增加了难度,在制曲中要特别引起注意。 2 小麦水分控制的下限 加水少,不能满足糖化菌生长的需要,菌类繁殖不旺盛,麦曲糖化力低;加水多,升温过猛,很难控制水分及时蒸发,产生烂曲、黑曲。水分宜控制在21.5%～25.5%。当小麦以软质小麦为主时,水分控制在上限为好;当小麦以硬质小麦为主时,水分控制在中间偏下为好;当小麦软硬质均有时,水分控制在中间偏上为好;机器压曲,水分控制在下限为好。其原因是:软质小麦结构疏松,吸水快,发酵水分蒸发也快;硬质小麦结构致密,吸水慢,发酵时水分蒸发也慢;机器压曲相对比脚踏曲实,水分大,容易压得太实,对发酵不利。 3 作为发酵场地的发酵 绍兴黄酒生产制曲,均在8月下旬至10上旬进行,没有专门的曲房,都以生产黄酒的车间地面作为生产发酵的场地。保温工作是在地面上铺上一层新笼糠,厚度3 cm以上,地面差可以厚一点,笼糠上面铺竹席,块曲摆成井字形,上下两层,盖上草包,四周围麻袋,气温低或只生产1～2天,麻袋用双层,否则单层即可,上面再盖竹席,保温工作就完成了。保温工作要注意两点: 3.1 新草包的特点 制曲老技工一般喜欢用旧草包保温,大多是多次使用,这有一定的道理。当发酵初期,上面还是竹席盖着时,也没有什么,当竹席去掉时,这是发酵最旺盛期,大量的水分散发出来。旧草包,由于比较疏松,空隙大,水分容易排出。而新草包比较致密,空隙相对较小,水分难排出,就容易出现烂曲、黑曲。同时,使用过的旧草包,生存着适宜于制曲的大量微生物,自然而然地增加了微生物量,促进了曲麦的发酵。 3.2 当用麻袋代替草袋时，应特别注意的是，因为麻袋的通风性差，会影响水分的蒸发。你可以及时清除新包和麻袋的水分 4 揭去竹席和草包 降温控制是制曲的关键。块曲发酵随气温的高低、水分的大小而快慢,降温工作也随着变化。块曲保温结束约2天,块曲发酵升温,水分蒸发,使上面的竹席显得十分潮湿,并能见到竹席朝下的一面悬有水珠,温度达到50℃以上(最高不能超过55℃),这时便要揭去竹席。再经过2天左右,当草包相对潮湿时,就要揭掉草包,这时的曲温40～45℃。再经过2～3天,曲温已降低到接近室温,就可以揭掉四周的麻袋。再经一周就可以入仓堆积。表1是生产时的水温作参照的脚踏曲降温时间表,块曲的水分为24.5%,间隙时间以保温结束起,场地是可以生产4天的车间水泥地,小麦是红色软质小麦。 5 重视曲温控制 5.1 拌曲水分每增减0.5%,降温时间提前或延迟2 h。 5.2当连续生产2天,3天……时,由于麦曲发酵释放出热量,车间相对较热,揭草包时间可以适当提前。 5.3 既要车间内的曲温不迅速下降,但又不能使车间内湿度持续过高,要设法使水分及时排出,降低湿度,适时开一些气窗。 5.4 由于硬质麦结构致密,发酵时水分散失相对慢些,根据硬质麦的多少,揭草包时间相应延长5～10 h。 5.5 机制曲较脚踏曲实,水分也较低,揭竹席应延迟1天以上,但最高曲温必须控制在55℃以下,揭草包时间相应延迟。 质量好的块曲,有正常的曲香,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,无霉味或生腥味,曲屑坚韧触手,曲块坚韧而疏松。如果菌丝黄色,我们称为嫩曲,是发酵温度不够,糖化力还是很强的,但所制的酒口味差些。