食品中蛋白质含量的测定.pptVIP

蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中主要的营养指标。多种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提升产品质量、优化食品配方、指导经济核实及生产过程控制均具有极主要的意义。 蛋白质测定的措施 蛋白质测定最常用的措施是凯氏定氮法，它是测定总有机氮的最精确和操作较简便的措施之一,应用普遍。另外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定，因为措施简便迅速，多用于生产单位质量控制分析。近年来，国外采用红外检测仪对蛋白质进行迅速定量分析。;一、凯氏定氮法;1、常量凯氏定氮法 ⑴原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与H2SO4结合成NH4SO4，此过程称为消化。加碱将消化液碱化，使NH3游离出来，再经过水蒸气蒸馏，使NH3蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以原则盐酸或硫酸溶液滴定，根据原则酸消耗量可计算出蛋白质的含量。;⑵合用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。 ⑶试剂 ①浓硫酸 ②硫酸铜 ③硫酸钾 ④氢氧化钠溶液：400g/L ⑤硼酸吸收液：40g/L，称取20g硼酸溶解于50