酒店厨房卫生管理制度.pdfVIP

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Word 酒店厨房卫生管理制度 酒店厨房各作业区卫生管理制度 酒店厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域: (1)炉头必需保持清洁,各炉火必需燃烧火焰正常。 (2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗, 不得有油垢。 (3)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖,各种料头必需定时冲 水及更换。 (4)所以汁水及加工成品酱料必需定期检查及清理。 (5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐 料。 (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及 无杂物堆放。 2、切配区域: (1)各种刀具及砧板必需保持清洁状态。 (2)雪柜必需定期清洗及检修保养。 (3)生熟食品必需严格分开储存。 (4)必需定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 (5)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及 无杂物堆放。 3、冷菜区域: 第 1 页 Word (1)所以汁水必需定期清理及制作。 (2)生熟食品必需严格分开储存。 (3)雪柜必需定期清洗及检修保养。 (4)操作人员在制作食品前后时必需清洁双手及带上一次性手 套。 (5)全部凉菜必需当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及 无杂物堆放。 4、饼房区域: (1)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及 无杂物堆放。 (2)烘焙炉及雪柜必需定期检修及保养。 (3)所以面包出炉后必需完全常温后才方可用保鲜膜包起储存. (4)必需定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量. (5)制作包点及糕点时必需严格遵守制作制作手则执行. (6)地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及 无杂物堆放. 某酒店厨房食品卫生管理制度 酒店厨房食品卫生管理制度 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需 洁净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息 第 2 页 Word 痊愈后才可上班 3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到四勤,工作 前后及便后必需洗手消毒 4、预防细菌性食物中毒,食物原料必需新奇质量必需过关;食品 贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必需严格分开,防止食品交叉污 染; 5、餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒措施。消毒必需严格执 行一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁的制度;使用消毒液时必需严格 根据1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必需 进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。 6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪 甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料 7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反复用水洗 净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。 酒店厨房卫生管理制度 酒店厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应牢固美观,全部孔、洞、缝、隙 应予填实密封,并保持干净,以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残 留食物腐蚀。 第 3 页

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