蛋的结构理化性质及营养功能演示文稿.pptVIP

指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 本文档共94页；当前第61页；编辑于星期二\21点54分 一、皮蛋分类： 硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上， 故又生包蛋，鲜制蛋。 溏心皮蛋：又京彩蛋 加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 新品种： 五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、 本文档共94页；当前第62页；编辑于星期二\21点54分 重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和 时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH 本文档共94页；当前第63页；编辑于星期二\21点54分 二、原理1.化清期:2.凝固期:3.转色期4.风味的产生5.松花的产生6.溏心的形成 本文档共94页；当前第64页；编辑于星期二\21点54分 由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色 本文档共94页；当前第65页；编辑于星期二\21点54分 1．生石灰、纯碱2．食盐3．茶叶4. 黄丹粉，即PbO，又密陀僧5．CuSO.5H2O 俗名胆矾和兰矾6. ZnSO.7H2O 俗名皓矾