餐饮酒店管理制度.pdfVIP

Word 餐饮酒店管理制度 某餐饮酒店卫生管理制度 (一)卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理 制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加 工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制 度;9食品选购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12 从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理 制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人; ② 卫生管理人员; ③ 相关部门的经理; ④ 卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅干净,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 ② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,到达无蝇、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的 第 1 页 Word 售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯 照耀30分钟,进行空气消毒。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗 手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回 锅加热销售,不出售变质食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在 凉菜(熟食)间存放。 4 初(粗)加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃 圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水 容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标 第 2 页 Word 志。 ⑤ 工作人员穿戴干净的工作衣帽,保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 ① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的 食品; ② 块状食品必需充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动; ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容 器不落地存放; ⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品 添加剂,严格执行国家 《食品添加剂使用卫生标准》; ⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作。 ⑧ 操作人员应留意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发 指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。 6 食品粗加工卫生制度 ① 全部原辅料投产前必需经过检验,不合格的原辅料不得投入 生产。 ② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理,各工序必需严 第 3 页