选必三知识清单.docxVIP

选择性必修三 专题1 发酵工程 传统发酵技术 发酵与传统发酵技术 【知识点】 发酵与传统发酵技术 (1)发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)传统发酵技术 (3)腐乳制作 ①原理： 蛋白质eq \o(―――→,\s\up9(蛋白酶),\s\do5(　))小分子的肽和氨基酸。 脂肪eq \o(――――→,\s\up9(脂肪酶),\s\do5(　))甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物 毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。 传统发酵食品的制作 【知识点】 1．泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 反应式：C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　))2C3H6O3＋能量。 (3)泡菜制作的实验设计及操作 (4)泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少(有氧气，乳酸菌的活动受到抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 积累增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 曲线模型 2.果酒和果醋的制作 (1)果酒制作与果醋制作的比较 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 新鲜水果果皮表面附着的大量不同种类的酵母菌 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 发酵原理 ①在有氧条件下： C6H12O6＋6O2eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　)) 6CO2＋6H2O＋能量 ②在无氧条件下： C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　)) 2C2H5OH＋2CO2＋能量 ①氧气、糖源都充足时： C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　)) 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量 ②缺少糖源时： C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　)) CH3COOH＋H2O＋能量 发酵条件 温度 一般控制在18～30 ℃ 30～35 ℃ 时间 10～12 d 7～8 d 氧气 初期需氧，后期不需氧 始终需要氧 pH 最适pH为4.5～5.0 最适pH为5.4～6.0 (2)果酒和果醋制作的流程分析 装置(右图) 每隔12 h拧松瓶盖一次，果酒发酵结束，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行果醋发酵。 (3)流程分析 (4)果酒和果醋改进装置及其分析 装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 微生物的培养技术与应用 微生物的基本培养技术 【知识点】 1.培养基的配制 (1)概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。 (2)培养基的种类、特点及用途分析 (3)培养基营养成分的含义、作用、主要来源分析 2.无菌技术 (1)含义：在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法。 (2)常用方法 3.微生物的纯培养 (1)微生物纯培养的操作步骤 　(2)倒平板的操作步骤 (3)平板划线法操作步骤 微生物的选择培养和计数 【知识点】 1.微生物筛选的原理 (1)原理：人为提供有利于目的菌株生长的条件(包括营养、温度、pH等)，同时抑制或阻止其他微生物的生长。即根据不同微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性不同而制备培养基。 (2)筛选方法 方法 特点 举例 利用营养缺陷型选择培养基进行的选择培养 通过控制培养基的营养成分，使营养缺陷型微生物不能正常生长 缺乏氮源的培养基可筛选自生固氮微生物 利用某种化学物质进行的选择培养 在培养基中加入某种化学物质，抑制某些微生物，同时选择所需的微生物 加入青霉素的培养基可抑制细菌，分离出真菌 利用培养条件进行的选择培养 改变微生物的培养条件 将培养基放在高温环境中培养，可分离出耐高温的微生物 2.稀释涂布平板法 将菌液进行一系列的梯度稀释后，将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面，进行培养 (1)系列稀释操作 取1 mL上清液加入盛有9 mL无菌水的试管中，依次等比稀释。 (2)涂布平板操作 (3)稀释涂布平板法计数的几个注意事项 ①为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。 ②要设置对照实验，且一定要涂布至少3个平板作为重复组，才能增强实验的说服力与准确性。 ③计数时机：每隔24 h统计一次菌落数目，选取菌落数目稳定时的记录作