食品中各种营养成分检测详解演示文稿.pptVIP

Company Logo 第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验 三、单一氨基酸的测定 色氨酸含量的测定 赖氨酸含量的测定 脯氨酸含量的测定 本文档共163页；当前第93页；编辑于星期三\19点3分 Company Logo 第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验 三、单一氨基酸的测定 1.色氨酸含量的测定 原理：蛋白质经酶解(或碱水解)产生的色氨酸，在酸性条件下，它的吲哚基可与对二甲基氨基苯甲醛生成蓝色的复合物，其颜色的深浅在一定范围内与色氨酸含量成线性关系，用722分光光度计可在590nm波长处测消光值，用色氨酸标准曲线求出样品中色氨酸含量的百分数。 本文档共163页；当前第94页；编辑于星期三\19点3分 Company Logo 第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验 三、单一氨基酸的测定 2.赖氨酸含量的测定 原理：谷蛋白中赖氨酸残基有自由的ε-NH2，它与茚三酮试剂可以发生颜色反应，其颜色的深浅与赖氨酸残基的含量成正相关。因此酸解谷蛋白与茚三酮反应，用比色法就可测得赖氨酸的含量。选用碳原子数与赖氨酸相同的亮氨酸，配成标准溶液，制作标准曲线，可以测定谷蛋白内赖氨酸的含量。 本文档共163页；当前第95页；编辑于星期三\19点3分 Company Logo 第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验 三、单一氨基酸的测定 3.脯氨酸含量的测定 原理：脯氨酸在丙酮溶液中可与吲哚醌反应形成蓝色化合物，在一定条件下，可用以测定蛋白质水解液中脯氨酸的含量，并可在其他氨基酸存在的条件下直接测定，不受羟脯氨酸的干扰。 本文档共163页；当前第96页；编辑于星期三\19点3分 Company Logo 氨基酸总量测定时为什么要加入甲醛？为什么要用两种指示剂？并进行两次测定？ 食品中色氨酸和赖氨酸测定的意义和应注意的问题？ 本文档共163页；当前第97页；编辑于星期三\19点3分 第二节的重点 凯氏定氮法原理、分步、测定方法。 氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。 本文档共163页；当前第98页；编辑于星期三\19点3分 Company Logo 第三节 食品脂肪的检验 索氏抽提法 酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法 三氯甲烷浸出法 本文档共163页；当前第99页；编辑于星期三\19点3分 Company Logo 第三节 食品脂肪的检验 一、索氏抽提法 （一）原理：经干燥后的样品使用索式脂肪抽提装置，在一定温度下以有机溶剂提取所得脂肪含量。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。 本文档共163页；当前第100页；编辑于星期三\19点3分 （二） 适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。 本文档共163页；当前第101页；编辑于星期三\19点3分 本文档共163页；当前第102页；编辑于星期三\19点3分 (三) 注意及说明 ① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 本文档共163页；当前第103页；编辑于星期三\19点3分 ② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 ③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 本文档共163页；当前第104页；编辑于星期三\19点3分 ④乙醚中过氧化物的检查方法： 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。 过氧化物如: H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等 本文档共163页；当前第105页；编辑于星期三\19点3分 ⑤ 提取时水浴温度不可过高，以冷凝管滴下80滴／min左右，回流6—12次/h为宜，提取过程应注意防火。 ⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 ⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。 本文档共163页；当前第106页；编辑于星期三\19点3