饮食的文化变迁与饮食原料生产.docxVIP

饮食的文化变迁与饮食原料生产 一位人类学家曾经说，了解文化是最直接的手段。这句话形象地表达了“饮食”之于人类的重要性。在从古迄今的种种人类行为中,“吃”始终是最重要、最基本而最“有滋有味”的活动;它始于人类基于“果腹”需求的生存本能,又涉及生产、储存、交换等社会活动,还引发礼节、仪式、禁忌等文化现象。因此,“饮食文化”如同探入人世百态的望远镜,当我们通过这种永恒而普遍的行为去透视不同时代、不同地域的人群时,将可以瞥见差异表象下隐藏的深层文化制度,瞥见绵绵不绝的变迁历史以及人类层出不穷的智慧。 基于类似的理念,台湾中国饮食文化基金会所发起的七届“中国饮食文化学术研讨会”,围绕“饮食”这一主题,先后从饮食的“文化特性”、“风俗与养生”、“营养与科技”、“饮食变迁”、“全球化趋势”和“国际交流与创新”等方面进行讨论。而于2003年10月17—19日在四川成都四川大学召开的“第八届中国饮食文化学术研讨会”,以“中国饮食文化溯源——饮食原料生产之研究”为议题,辅以“巴蜀与少数民族饮食文化”的圆桌对话,从历史、族群、生态、社会等多学科的角度进行讨论切磋,使“中国饮食”的主题得到更新角度和更深层次的拓展。 本届会议,四川大学文学与新闻学院也参加主办,并有香港中文大学人类学系、美国约翰霍普金斯大学人类学系、四川省民俗学会、四川大学俗文化研究所、四川烹饪高等专科学校加盟协办。参会学者一百余人,分别来自中国(包括港台)、英国、美国、德国、法国、日本、韩国、尼日尔、新加坡、印度尼西亚等12个国家和地区,提交论文三十余篇。会议期间,学者们除了坐而论“食”之外,还亲自到“巴国布衣”、“皇城老妈”、“龙抄手”和“公馆菜”等本地著名川菜馆品尝四川美味,参观“三星堆”、“水井坊”等历史遗迹以及欣赏川戏“变脸”、“滚灯”、民间茶艺等地方文化,使得“饮食”在书斋和生活之间交替游移,“饮食体验”也达到了身心同步的理想交融 会议由Jack Goody教授所作的《中国饮食文化之源》专题演讲开启帷幕。来自英国剑桥大学的Goody教授是当今世界著名人类学家,他的演讲论述了中国饮食从史前的基本类型演变成今天多元类型的原因。Goody教授认为中国饮食自新石器时代开始,首先受历史—生态因素的影响,演化出南北不同的米—面形态;随着都市化进程和阶层分化,中国饮食分化成为雅—俗两种类型,其中,所谓的“高等饮食文化”通过以“餐馆文化”为代表的商业文化,从贵族精英阶层自上而下地普及到市民社会;经济的持续发展和民主化进程巩固了这种为各阶层共同分享的饮食文化。值得一提的是,Goody教授把中国的饮食发展置于世界进程的框架中加以论述,使“饮食”和“历史”。“中国”和“世界”产生了深远的意义关联。 除了叙事宏观的专题演讲之外,其余的发言大都就特定时代、特定地区、特定族群乃至特定原料进行个案分析,从个案中透视中国饮食文化的普遍规律和多元结构。 由历史时期和地理环境影响而产生的多样化的食物生产和生态,是中国饮食文化的一大特色。这方面的个案研究数量众多,如:法兰西学院Eric Trombert教授的《在收割和烹饪之间——敦煌的谷物加工:一份质量和数量的概览》,香港中文大学吕烈丹教授《从采集到生产:华南西部地区全新世早中期食物原料获取方法的转变》,台湾大学黄俊杰教授的《中国古代的年龄观与饮食习惯:孟子“七十者可以食肉”的历史考察》,江西省社会科学院陈文华教授的《新石器时代的饮食》,德国蒂宾根大学汉斯教授的《盐和中国文化:一些可比较的方面》,日本Nagoya城市大学赤岭淳教授的《吃还是不吃:对“消耗性”资源开发的重新思考》,韩国釜山大学崔德卿教授的《在日书出现的秦汉时代民间生态认识和环境保护》等等。其内容归纳有三“考古历史”、“社会经济”和“生态环境”。尽管学者们所关注的对象各不相同,但在具体的分析中却显示出相近的方法和旨趣:都把饮食事象看成受自然条件和社会各界力量牵制作用的结果,有的还通过历史回顾总结归纳出今天可资借鉴的经验教训。 中国饮食尽管具有明显的地区差异性,却并非互不往来的一潭死水;相反,在漫长的历史中,由地理交通、人群迁徙带来的食物交换、进食改变的例子比比皆是。正如日本陈仁端教授提到的,中国和日本研究中国历史的专家都认为,古代中国一直处于北方民族和南方民族相互抗争、相互交流和融合的进程中,而且“交流、融合才是历史发展的主流”。在这个论题上,南京农业大学王思明教授的《美洲作物的传播及其对中国饮食原料生产的影响》,华中师范大学姚伟钧教授等的《汉唐时期北方胡汉饮食原料之交流》、中国社会科学院王仁湘教授的《中国饮食史上的“胡食”风潮》进行了深入阐发。如果说王思明教授的结论是:今天中国的饮食结构含有大洋彼岸的因子;那么姚伟钧、王仁湘教授等则立足于中国多元构成的内部,指出建立在持续交往基础上的“汉食”和