蛋白质营养完整版.pptVIP

方式： 1、合成新的蛋白质 2、转变成其他的氨基酸 3、分解成为NH3 ,可在肝脏内合成为 尿素。 NH3是有毒的。* * 警惕蛋白质中毒 * 蛋白质的二级结构： 蛋白质的三级结构： 蛋白质的四级结构： * * 一级结构 二级结构 三级结构 四级结构 * 蛋白质结构越复杂，相对的消化过程较困难。 例：鱼肉质细嫩，含水量较多。比畜肉、禽肉更易消化吸收。对儿童和老人尤为适宜。 建议吃肉时应遵循的一条重要原则是: 吃畜肉不如吃禽肉 吃禽肉不如吃鱼肉。 * 蛋白质在某些理化因素的影响下，特定的空间结构破坏而导致理化性质改变和生物活性丧失，这种现象称为蛋白质的变性。 变性的蛋白质 易被蛋白酶水解因此：蛋白质煮熟、使之变性后食用比生食用好消化吸收。 * 碘伏.乙醇 过氧乙酸 高压 * 体温表潜在的危险！一旦破裂汞进入肠、胃可引起黏膜的破坏。可及时服下牛奶、蛋清或豆浆。 * 蛋白质的紫外线吸收（食品检验） ★在280nm处，蛋白质有特征性的最大吸收峰。因此，280nm的吸收值常用于蛋白质定量测定的方法之一。 * 1、动物蛋白 —— 优质蛋白 畜肉、鸡蛋、鱼、乳中 必需氨基酸含量多，种类丰富。 优质蛋白在每日膳食蛋白质总量中占30-50% 2、 植物蛋白 —— 一般蛋白 谷类、薯类、豆类 * 3、蛋白质的营养价值 食物蛋白质营养价值的高低决定于其所含必需氨基酸的种类、数量、比例是否与人体所需要相接近，愈接近者，营养价值愈高；反之则愈低。 一般来说，动物蛋白质比植物蛋白质营养价值高，因为动物蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量、比例与人体所需要更相接近。 * 4、蛋白质的互补作用 中国营养学会提倡居民食用混合食物。混合食物中必需氨基酸可以进行互相补充提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。 如：谷类蛋白质含赖氨酸较少而色氨酸较多 豆类蛋白质含赖氨酸较多而色氨酸较少 两者混合食用即可提高营养价值，故提倡食物多样化，荤素食物要合理搭配。 * 不同人群对不同氨基酸的需要量 不同人群需要量及比值 缬aa 亮aa 异aa 苏aa 苯丙酪aa 色aa 蛋aa胱aa 赖aa 组aa 成人：需要量(mg/kg) 10.0 14.0 10.0 7.0 14.0 3.5 13.0 12.0 0 比值 2.8 4.0 2.8 2.0 4.0 1.0 3.7 3.4 ? 儿童：需要量(mg/kg) (10～12岁) 33.0 45.0 30.0 35.0 27.0 4.0 27.0 60.0 0 比值 8.3 11.3 7.5 8.8 6.8 1.0 6.8 15.0 ? 婴幼儿：需要量(mg/kg) 93.0 161 87.0 87.0 125 17.0 58.0 103 28.0* 比值 5.5 9.5 5.1 5.1 7.4 1.0 3.4 6.0 1.6 营养学中有关蛋白质的概念： 1、氨基酸模式： 某种蛋白质中各种A.a含量之间的构成比例。 2、参考蛋白（RP）： 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白A.a相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100.即在体内将近100％可被利用。 3、第一限制氨基酸（LAa） 食物蛋白A.a与参考蛋白的A.a构成的比较，数量最缺乏者称为LAa。 LAa使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一 LAa为赖氨酸 大豆类第一 LAa为蛋氨酸 食物蛋白质营养价值评价指标—— 1、消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为 97％ 肉类为 92％～94％ 蛋类为 98％ 米饭为 82％ 面包为 79％ 马铃薯为 74％