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生姜的主要功能成分及其在食品中的应用 生姜是生姜科植物的根，含有各种营养素和功能成分。它具有很高的营养性和保健价值。它不仅是一种常见的饮料，也是一种重要的药物和食品资源。据分析,每100 g鲜姜中含有碳水化合物10.3 g、膳食纤维2.7 g、蛋白质1.3 g、脂肪0.3 g、β-胡萝卜素170 μg、维生素C 4 mg、硫胺素0.02 mg、核黄素0.03 mg、尼克酸5.3 mg、钙27 mg、磷369 mg、钾295 mg、钠82.1 mg、镁44 mg、铁1.4 mg、锌0.35 mg和硒0.56 mg。此外,生姜还含有挥发油、姜辣素等多种功能成分。中医认为,生姜味辛,性温,具有解表发汗、温中散寒、和胃止呕等功效。现代药理研究显示,生姜具有促进消化液分泌、保肝利胆、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗炎、抗微生物、抗辐射、保护心血管等作用。 随着人们保健和安全意识的不断增强,绿色、天然、安全的食品日益受到人们的青睐。生姜及其提取物不仅具有独特的香气和辣味以及较强的防腐、保鲜、护色等作用,而且安全性高,显示出极大的开发利用价值和应用前景。在本文中,作者介绍了生姜的主要功能成分及其理化性质,详细阐述了生姜及其提取物作为调味剂、抗氧化剂、护色剂、保鲜剂、防腐剂、嫩化剂、澄清剂、凝乳剂等在食品中的应用,同时分析了其作用机理。期望本综述能为生姜的深加工利用提供有价值的参考。 1 生姜的主要疗效成分 1.1 贮存过程中姜精油质构的变化 姜精油是指采用水蒸气蒸馏的方法从生姜根茎中提取的挥发性组分,是生姜的香气和部分风味的来源。它是一种透明的浅黄或橘黄的液体,具有浓郁的芳香气味;在20 ℃时的折光率、旋光度和密度分别为1.4880～1.4960,280～450和0.871～0.882。姜精油是多种成分的混合物,其主要成分为低沸点的倍半萜烯类碳水化合物、氧化倍半萜烯化合物、单萜烯类碳水化合物和氧化单萜烯类化合物。其中,倍半萜类碳水化合物占50%～60%,氧化倍半萜烯类占17%。由于姜精油主要是由萜烯类化合物组成,因此其性质不稳定,不耐热和紫外光,易氧化。当加热温度超过90 ℃时,姜精油的成分、气味、风味就会发生明显的劣变;长时间暴露在光与空气下,其中的一些成分会发生聚合反应,形成非挥发性的大分子聚合物,从而使其粘度增加,旋光度降低。此外,在贮存过程中姜精油的香气成分会发生改变,一些香气成分的含量会减少,一些香气成分会增加。如香叶醇、β-香叶醇乙酸乙酯的含量随着存放时间的延长而减少,而橙花醇、 香叶醛的含量则表现出增加的趋势。 姜精油具有浓郁的香气和宜人的风味,因此可作为增香剂和风味剂用于冰淇淋、糖果、肉制品等多种食品的加工。 1.2 姜辣素的组成 姜辣素是赋予生姜特征性辛辣味的主要成分,为非挥发性的黄色油状液体,味辣而苦,微溶于水,可溶于乙醚、乙醇、氯仿、苯、冰醋酸等溶剂,是由多种物质构成的混合物。这些物质均含有3-甲氧基-4-羟基苯基官能团,根据该官能团所连接脂肪链的不同,又可把姜辣素分为姜酚类、姜烯酚类、姜酮类、副姜油酮类、姜辣二酮、姜辣二醇类,其中姜酚类物质的含量最高,它们是组成姜辣素的主要成分。 姜酚是由多种具有β-羟基酮结构的酚类物质组成,这些物质包括6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚、12-姜酚、甲基-6-姜酚等,其中6-姜酚的含量最高,生物活性最强。姜酚为黄色油状液体,易溶于乙醚、丙酮、甲醇、乙醇等有机溶剂,微溶于碱,不溶于水和酸。姜酚的化学性质不稳定。在遇光和受热的条件下易分解;酸性条件下发生自身脱水作用,形成姜烯酚;在加热或碱性条件下,其碳碳键会断裂形成姜酮。 姜辣素具有特殊的辛辣味,其中含有的姜酚类物质还能与动物性食品中存在的腥味和膻味物质发生作用,因此可作为风味剂和祛腥膻剂用于各种肉制品和鱼制品的烹调和加工,以达到增加美味、消除异味的目的。 1.3 活性中心固定裂隙时其与海域互为一谈,当 生姜蛋白酶是由Thompson等首先从生姜根茎中提取的新型植物蛋白酶,为六角圆盘状晶体,是由生姜蛋白酶-Ⅰ和生姜蛋白酶-Ⅱ组成。生姜蛋白酶-Ⅱ的结构类似于木瓜蛋白酶等巯基蛋白酶,肽链折叠成两个独立大小相似的结构域,两者之间有一道裂隙,活性中心就位于裂隙中。已经确定生姜蛋白酶是一种糖蛋白。 由于在提取生姜蛋白酶时,采用的生姜品种、提取与纯化方法、纯化程度等不同,因此有关该酶性质的研究尚未获得完全一致的结果。目前,对生姜蛋白酶性质比较一致的研究结果是:生姜蛋白酶分子量为14000～47000 Da;适宜作用温度为30～60 ℃;以牛血清蛋白为底物时,其最适pH为6.5～7.0;乙二胺四乙酸二钠和疏基化合物是该酶的激活剂,而Hg2+、Cu2+、Cr2+、Zn2+、Mg2+、Ca2+等二价金属离子则对该酶显示出不同程度的抑制作用。 生