大学专业试卷粮油加工学考B及答案.docxVIP

.?号学.?名姓.?级班业专. 粮油加工学课程试卷B适用专业：考试日期： 试卷所需时间：120分钟（闭卷）试卷总分：100分一：名词解释（每小题3分，共4题，共12分）1、稻谷爆腰率： 2、分离大豆蛋白: 3、碘价: 4、油脂氢化: :系院二：选择题（每小题2分，共12题，共24分）1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。 A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、油脂2、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（）。 A、砻谷B、砻下物分离C、碾米D、成品整理3、在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。 A、面包〉饼干〉挂面B、饼干〉挂面〉面包C、面包〉挂面〉饼干D、挂面〉面包〉饼干4、对辅料用量多，体积小的面包应采用的条件烘烤。 A、高温短时B、低温长时C、高温长时D、低温短时5、在的条件下，大豆蛋白质的溶解度最好。 A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH126、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。 A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。 A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、人们常测定面粉的以判别面粉的新鲜程度。 A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、维生素9、面包在的温度下老化极快。 A、60°CB、40°CC、202°CD、一7°C10、毛油中的胶体杂质以（）为主。 A、蛋白质B、磷脂C、糖类D、脂肪醇 11、根据糖的吸湿性和保湿性，在生产硬糖时应选用（）。 A、果糖B、葡萄糖C、淀粉糖浆D、蔗糖12、B—淀粉酶属于（）淀粉酶。 A、内切型B、外切型三、填空题（1-10题每空1分共39分,10-11题的长空每空2分，总共43分）1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有。（任写四个）2、小麦制粉生产中，其研磨系统种类一般有、和。 3、饼干成型的方法主要有、和。 4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、、、和。 5、蒸谷米生产工艺流程中，除稻谷清理后经、和以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。 6、面包面团与饼干面团调制的不同点在于，饼干面团选用的面粉；加水量；油糖用量；搅拌速度、时间。 7、我国北方以为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。 8、米粉从工艺上可分为和两大类，这两类粉各有之分。 9、油脂精炼主要包括、、、和等工序。 10、目前植物油脂制取方法主要有：、、和11、挂面的生产工艺流程是。 12、油脂的SFI值是指。 在常温下，SFI值为的油脂起酥效果最好。 四、问答题（共4小题，共21分）1、简述面包的一次发酵法生产工艺，以及怎样用经验判断面团已调好和已发酵好？（6分）2、蛋糕生产时，应最先加入的原料有哪些？（2分）3、在方便面的制作过程中，添加食盐、碱、羧甲基纤维素的作用分别是什么？常用的干燥方法有哪两种？（5分）4、根据原料的配比和制品的特点，饼干可分为哪几种？哪种饼干的油糖总量最高？（3分）5、碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素？（5分）粮油加工工艺学试卷B答案 一：名词解释（每小题3分，共2题，共6分）1、稻谷爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。 2、分离大豆蛋白：将脱壳脱脂的大豆进一步去除所含非蛋白成分后，所得到的一种精制大豆蛋白产品。不仅去除了可溶性糖类，而且要求去除不溶性聚糖，因而蛋白质含量高（不低于90%）。 3、碘价：每100g油脂吸收碘的克数，用于表示油脂中脂肪酸的饱和度，碘价越高油脂中脂肪酸的不饱和度越高。 4、油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上的化学反应。 二：选择题（每小题2分，共9题，共18分）I、B2、A3、C4、A5、D6、B7、D8、B9、C10、BII、D12、B三、填空题（1-8题每空1分共30分，9-10题的长空每空2分，总共34分）1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法（任写四个）2、皮磨、渣磨、心磨3、冲印成型、辊印成型、辊切成型。 4、延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。 5、浸泡、汽蒸、干燥与冷却6、面筋含量低、筋力弱；少；多；快、短。 7、盐卤或卤水、石膏。 8、切粉、榨粉、干、湿。 9、脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭10、机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法和水溶剂法11、和面9熟化9轧片9切条9烘干9切断9包装12、一定温度下，可塑脂中固体脂的百分含量。15?20。 四、问答题（共4小题，共16分）1、简述面包的一次发酵法生产工艺，以及怎样用经验？（6分）答：配料9搅拌9发酵9切块9搓圆9整形9醒发9焙烤9冷却9成品若面团已调好，可以得到面团的外观有光泽、变光滑了，而且取一快面团，在其破裂前可以被拉伸成一张厚度非常均匀的，半透明的膜。 判断面团已调好和已发酵好的方法：用手指轻轻插入