厨房良好卫生规范.pptxVIP

廚房良好衛生規範;廚房衛生管理內容;廚房良好衛生規範;(二)食品作業場所建築與設施應符合下列規定：;（二）食品作業場所建築與設施（續）;(三) 凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定：;(四)廁所應符合下列規定：;(五) 用水應符合下列規定：;(六) 洗手設施應符合下列規定：;(七)凡設有更衣室者，應與食 品作業場所做有效隔離， 工作人員並應擁有個人存 放衣物之箱櫃。; 應符合下列規定： 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與用具，使用前應確認清潔，使用後應清洗乾淨，已清洗與消毒過之設備和用具，應避免再受污染。 設備與用具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。;（一）調理用器械、用具及器皿的管理;（二）容器分類管理-色籃管理規則範例;（三）砧板、刀具、抹布管理;砧板、刀具、抹布管理上應注意的事項;砧板、刀具管理; 砧板、刀具顏色管理規則範例;抹布管理;抹布顏色管理規則範例;（四）抹布清洗、消毒程序;抹布使用應注意事項;菜瓜布、金剛刷(竹刷、鬃刷 )使用應注意事項;（五）用具洗滌程序 ;（五）用具洗滌程序（續）;三槽式洗滌設備之功能及用途 ;有效殺菌法;（六）餐具放置區;（七）設備、用具維護管理;設備、用具維護管理要點;設備、用具維護管理-烹調器具;三、從業人員衛生管理;被顧員工職責;健康管理; (一) 健康檢查項目： 1.??新進人員健康檢查： (1) 判定是否合適從事此行業 。 (2) 依據身體狀況給予適當的工作分配。 (3) 作為日後健康管理的基本資料 。 2. 每年定期健康檢查： 提早發現問題，解決問題。; 餐飲從業人員於受聘任前，應先取得 醫療院所的體檢合格證明;清潔的服裝 確保儀容整潔 手部衛生 工作習慣衛生管理 ; .合乎衛生、舒適、方便、美觀為主。 .?顏色以淺色如白色、淺藍、淺綠、粉紅為主。 .布料以不易沾黏毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色為原則。 .?工作帽以能覆蓋頭髮為原則。;人員不可蓄留??甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 ;不可佩戴飾物與塗指甲油 .飾物中易藏有細菌且不易清洗完全。 .指甲油易剝落、飾物會脫落，若掉入 食品中即為異物。;（三）手指甲的量與細菌數;手部有創傷、膿腫，不得接觸食品 創傷、膿腫部位，可能有金黃色葡萄球菌，它是食品中毒菌之一，一旦污染了食品，會在食品中生育繁殖，並產生耐熱的腸內毒素，易造成食物中毒。 ; 去除附在表面的污物，尤其微生物。 手部附著的細菌有兩種： 永久性細菌：皮紋及皮脂腺內，通 常 無 害 暫時性細菌：皮膚表面，由 接 觸 而 附 著 ;把 雙 手 洗 乾 淨 的 方 法 ;廚工手部菌數量（CFU/ml）;工廠廚房抹布、紙巾菌數量（CFU/ml);（五）工作習慣衛生管理; .不可以用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴 .經常理髮、洗頭、剪指甲 .經常洗臉、洗澡確保身體清潔 .接觸食品或食品器具、器皿前要洗手 .如廁後要洗手 .不可在他人面前咳嗽、打噴嚏 ; .不可在工作場所中吸煙、飲食、嚼檳榔 .保持乾淨廚具 .用手直接接觸食品前應確實洗手 .器皿、器具掉落在前應洗手地上應洗淨後再使用? .其他：不要使用破裂器皿、注意成品避免 污染;（六）烹煮;（七）熟食處理;（八）熱存;（九）熟食冷卻;（十）復熱;四、清潔及消毒等化學物質及用具之管理;四、清潔及消毒等化學物質之管理;清洗、清掃用具之使用及管理;百萬分之二百(200ppm)有效氯水的配置;百萬分之二百(200ppm)有效氯水的用途;75﹪酒精泡製;75﹪酒精的用途;五、廢棄物處理應符合下列規定：;五、廢棄物處理;蟲鼠害管制;無上之榮耀