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黑毛乌骨鸡的营养功能评价 乌骨鸡是中国黑色食品中独特的稀有资源。自古以来，人们就给它带来了蔬菜和水果的双重营养。其特点是营养全面, 肉质鲜美, 具有很高的食疗滋补功效。《本草纲目》记载:“乌骨鸡气味甘平, 无毒, 主治补虚劳, 赢弱, 治消渴, 中恶鬼击腹痛, 治女人崩中带下, 一切虚损诸病”。我国乌骨鸡主要有两大类, 一类是白毛 (白凤) 乌骨鸡, 其肉色浅乌;另一类是黑毛 (黑凤) 乌骨鸡, 肉色深黑。二者的营养功能有何差别、其最重要的物质是什么尚未见报道。黄酮类化合物 (超营养素) 在植物性的黑色食物中含量丰富, 在乌骨鸡等动物性黑色食物资源中是否存在是值得探索的重要课题。 1 材料和方法 1.1 白毛鸡品种 黑毛 (羽) 乌鸡取自某现代化乌鸡良种场, 其毛、舌、骨、肉俱乌。白毛乌鸡购自广州市场。 分析对照用的黑米为新品种黑优粘。黑大豆为粤引黑大豆1号, 该品种2001年通过了广东省品种认定。米皮和豆皮选用上述品种的种子自然干燥的全米、全豆磨取。 1.2 黄酮含量测定 蛋白质测定采用凯氏定氮法, 脂肪测定采用全自动脂肪分析仪。 黄酮类化合物测定方法:材料0.5~5.0 g于索氏提取器中用甲醇抽提至甲醇无色为止, 定容, 取提取液5~10 mL, 用AlCl3显色, 于510 nm测OD值, 以槲皮素为标样制定标准取线, 计算样品黄酮含量。 2 分析的结果 2.1 白质含量对比 蛋白质含量测试结果 (表1) 表明: 黑毛乌骨鸡蛋白质含量鸡肉为31.9%、 鸡血为10.1%、鸡爪为32.1%、鸡毛为23.2%, 分别比白毛乌骨鸡提高17.2%、31.0%、14.5%和减少18.5%。 2.2 比白毛乌骨鸡更 脂肪含量测试结果 (表2) 表明:黑毛乌骨鸡脂肪含量鸡肉为3.42%、鸡血为0.38%、鸡爪为19.36%、鸡毛为4.24%, 分别比白毛乌骨鸡提高20.4%、123.5%、47.6%和减少26.4%。 2.3 氨基酸金属蛋白和黑毛乌骨鸡 黑毛乌骨鸡中富含人体需要的七大营养素之外的超营养素——黄酮类化合物, 其在鸡肉中的含量为1.89% (表3) , 比白毛乌骨鸡提高148.6%;黑毛乌骨鸡鸡肉中含黑色素1.56%, 比白毛乌骨鸡提高71.4%;人体必需氨基酸中最重要的赖氨酸在黑毛乌骨鸡鸡肉中的含量比白毛乌骨鸡提高22%。黑毛乌骨鸡鸡毛含总黄酮1.14%、黑色素2.41%, 比白毛乌骨鸡鸡毛分别提高67.6%和106.0%, 值得进行综合利用与开发。 3 结论和讨论 3.1 乌骨鸡鸡肉中黄酮类化合物的代谢 前人认为植物是合成黄酮类化合物的主要来源, 并指出有2%的碳源在光合作用中转化成黄酮类化合物, 动物不能合成黄酮类化合物, 且其在高级动物体内代谢很快。笔者首次发现在乌骨鸡鸡肉中含丰富的黄酮类化合物 (1.89%) , 在鸡毛中也发现含量较丰富 (1.14%) 。乌骨鸡鸡肉含黄酮化合物比黑米 (0.305%) 高5倍, 比黄酮富集的黑大豆皮 (1.46%) 也提高30%。 为什么高级动物乌骨鸡, 不但含黄酮类化合物, 而且含量如此丰富, 其合成的机制如何, 其他黑色动物食品是否也有相同的机制值得进一步探索, 以利于动物性黑色食品进一步开发。 3.2 黄酮化合物的含量 笔者从事黑色食品研究20多年, 1989年在黑米膨化食品成果鉴定会上曾正式提出:天然食物自然颜色愈深, 其营养价值愈高。近几年来, 笔者对黑米、红米、白米的黄酮化合物的含量进行分析, 颜色由深到浅分别为0.305%、0.038%、0.019%。现在又分析到肉色较深的黑毛乌骨鸡每100 g鸡肉的黄酮化合物含量为1.89 g, 比肉色较浅的白毛乌骨鸡 (每100 g鸡肉黄酮化合物含量为0.76 g) , 提高148.6%。而一般的地方鸡品种则不含黄酮化合物。可见, 黄酮化合物的含量与食物自然颜色的深浅呈正相关趋势。1989年笔者提出的观点在动物性黑色食品中得到了进一步的肯定。 3.3 开发黑毛乌骨鸡作基料 乌骨鸡历代都用作滋阴补肾、去血补气、强身健体的功能性食品。但对乌骨鸡类中的各个品种的营养特点未作分门别类的测定, 因此在开发利用方面未能做到优中选优。如目前国内著名厂家 (北京、广州) 开发的乌鸡白凤丸就是选用白毛 (白凤) 乌骨鸡作主要基料。乌鸡白凤丸虽具有补气养血、调经止带之功效, 并用于治疗心慌气短、疲乏无力、月经不调、腰腿酸软、白带量多等症状, 但如选用蛋白质、赖氨酸、黄酮类化合物、黑色素含量更高的黑毛 (黑凤) 乌骨鸡作基料开发乌鸡黑凤丸, 其滋补作用将更为显著。为此, 建议有关企业大力开发黑毛乌骨鸡为基料的系列黑色滋补功能食品及口服液等新产品。 以黑毛乌骨鸡特有的营养功能的“亮点”转化成新产品的“卖点”。既为消费者提供更优质的产品和食疗效果,