中式烹调师(初级)教案.pptxVIP

1;2;什么是中式烹调师？ 国家职业资格中式烹调师：指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。;一、培训说明 本培训依据《中式烹调师》职业标准编制，适用于中式烹调师(初级)职业技能培训。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握烹饪专业理论基础知识和中式烹调基本功；熟悉饭店中餐厨房的工作流程，能适应中餐厨房一线不同岗位的工作；具有使用和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力；具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力。 ;五、职业等级 职业等级：本职业共分五个等级 初级（国家职业资格五级） 中级（国家职业资格四级） 高级（国家职业资格三级） 技师（国家职业资格二级） 高级技师（国家职业资格一级） ;6;第一章 原料初加工 第一节 ：鲜活原料初加工 第二节：加工性原料初加工;第二章 原料的分档与切割 第一节：原料部位分割 第二节：原料切割成形;第三章 原料调配与预制加工 第一节：菜肴组配 第二节：着衣处理 第三节：调味处理;第四章 菜肴制作 第一节：热菜烹制 第二节：冷菜制作;第一节 鲜活原料初加工 学习目标 掌握蔬菜类原料的品种、品质特点以及不同的初加工方法，能够熟练加工处理各种蔬菜。 掌握禽类和有鳞鱼的品种、品质特点以及不同的初加工方法，能够熟练地对禽类、有鳞鱼进行宰杀和清理加工处理。; ; ; ;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第二节 加工性原料初加工 学习目标 熟悉加工性原料的品种，掌握品质特点以及不同加工方法，能够熟练加工处理各种加工性原料。 掌握干制植物原料水发技术，全面掌握原料水发原理和技法，能够对干制植物原料进行水发加工。 掌握禽、畜类的冻结和解冻技法，能够对原料进行冷冻和解冻处理。;知识要求;技能要求：;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第一节 原料部位分割 学习目标 掌握家禽原料各部位的名称及其品质特点，鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布情况，原料分割与剔骨整理的目的。 掌握原料分割与剔骨整理的原则，以及分割取料的要求和方法。 能够根据鸡、鸭等家禽原料的部位特点进行分割取料。; ; ; ; ;技能要求：;技能要求：;第二节 原料切割成形 学习目标 能够掌握刀具的种类及保养方法 能够掌握刀法的种类及适用范围 熟练掌握原料切割成形的方法和关键步骤，能够根据菜品要求将动、植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状。;知识要求;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第一节 菜肴组配 学习目标 掌握菜肴组配的概念和形式，掌握热菜配置的规格要求及冷菜装盘的技术要求。 能够根据菜肴组配的要求，准确配置主、配料数量，并能够合理选用餐具。 能够完成单一主料冷菜的拼摆及成形。; ; ; ; ;技能要求：;技能要求：;第二节 着衣处理 学习目标 掌握淀粉的特性及应用特征 掌握拍粉、粘皮的方法和要领，能够对原料进行拍粉、粘皮处理。 掌握挂糊、上浆的技术要求，能够熟练调制水粉湖、全蛋湖、水粉浆，全蛋浆。;知识要求;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第三节 调味处理 学习目标 掌握调味、味型的基本知识，能够把握调味的时机和适用范围。 掌握腌制调味的方法和要求，能够进行腌制调味及常用味型的调配。; ; ; ;技能要求：;技能要求：;第一节 热菜烹制 学习目标 掌握常用加热设备的功能和特点，掌握加热在烹饪中的作用。 掌握翻勺的种类及技术要求 掌握水预熟处理的方法和要求，能够对原料进行水焯预熟处理。 能够运用煎、炒、炸、煮、蒸、汆等烹调方法制作地方风味菜肴。;知识要求;技能要求：;技能要求：;技能要求：;第二节 冷菜制作 学习目标 掌握冷菜制作的种类，掌握冷制冷食类冷菜的制作要求。 能够熟练进行常用冷制冷食类冷菜的制作。; ; ;技能要求：; 理 论 学 习 完 毕