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米香精白酒生产过程中酒饼曲的质量控制 美香酒精是以大米为原料的，酒饼曲是糖化发芽剂。采用半稀释糖、发酵和液相萃取工艺制备。“曲为酒之魂”,酒饼曲是影响米香型白酒风味的重要因素。 1 材料和方法 1.1 仪器设备及用量 大米(本地)、不同产地酒饼曲。8种不同产地酒饼曲的糖化和发酵力情况见表1。 仪器设备:气相色谱仪(安捷伦6820,FID检测器)、磅秤(精度:0.05 kg)、架盘天平(精度:0.1 g)、酒精计、温度计、电饭锅1个、晾饭簸箕2个、小型蒸馏器(10 L)1套、陶缸(容量25 L共30个)。 1.2 供试发酵工艺 选择陈放1年左右的大米为原料,不同产地酒饼曲为糖化发酵剂,在同等条件下,每种曲子做4个批次以上的试验,采用传统的米香型原酒酿造工艺(陶缸糖化、发酵)模拟车间进行生产,蒸馏接酒工艺采取两头分两段摘酒,头段酒55%vol以上,其余为尾段酒。对头段酒样进行分析(感官评价、色谱评价、理化指标评价)。 1.2.1 蒸馏器蒸馏法 为验证蒸馏器的密闭性,进行了蒸馏器密闭性试验。方法是用蒸馏器蒸馏已知重量、酒度的酒尾,蒸馏出来的酒也分酒头、酒尾。试验结果回收率为97.7%,说明蒸馏器具有较为良好的密闭性。 1.2.2 制备酒曲、糖化、蒸馏 实验工艺流程,见图1。 煮饭:以3 kg大米为1个样品,加水4.6 kg,用电饭锅煮熟。 摊晾:把米饭打成颗粒状,摊开吹凉至28℃,下曲,拌匀,装到预先洗净并用石灰水消毒过的陶缸。 酒曲:酒曲磨成粉,按与大米比率为0.8%的量(即24 g)下曲。 糖化:下好曲的米饭在陶缸中,敞开陶缸盖,糖化24 h。 发酵:糖化24 h后,按大米重量的120%加水,搅拌均匀,用薄膜封口,发酵周期为10 d。 蒸馏:发酵结束后的醪液,用蒸馏器蒸馏。 蒸馏出来的酒分为2段,头段酒接到55%vol左右,剩余的为尾段酒,用酒精计测量酒度,分别用磅称量重,酒头、酒尾换算成55%vol时的重量之和,与样品大米的重量之比即是出酒率。计算公式如下: 出酒率=酒头、酒尾换算成55%vol时的重量之和/大米重量×100% 2 结果与分析 2.1 不同酒曲样发酵出酒率的确定 按1.2.2节进行出酒率实验(折合55%vol计算),其结果见表2~表9。 由表2~表9结果可以得出,各个酒曲样发酵出酒率按高低顺序为:7#(68.13%)6#(66.98%)5#(66.75%)1#(66.43%)2#(65.73%)3#(65.6%)4#(63.03%)8#(61.82%)。 2.2 生产分析 2.2.1 米发酵调味剂主导成分 对各曲样发酵产酒基本指标进行分析,结果见表10。 从表10可以看出,所有酒饼曲产原酒酯含量基本正常,尤其作为米香型白酒的主导成分。 乳酸乙酯含量合适,符合国家标准(优级≥30mg/100 m L,一级≥20 mg/100 m L);β-苯乙醇含量都能达到国家标准(优级≥1.5 mg/100 m L,一级≥1.0 mg/100m L);杂醇油(主要是异丁醇、异戊醇)含量准≤2.0 g/L)。 2.2.2 口感的初步认定 由专业品评小组对各酒饼发酵产酒进行品评,结果见表11。 表11品评结果初步认定2#、8#、5#口感较差,7#米香型相对比较典型,口感较好,其中3#、6#、1#、4#口感都没有很大的缺陷。 3 饼曲生产出酒率差别大、口感差 3.1所有酒饼曲生产的原酒杂醇油含量均偏高,说明半固态工艺生产原酒杂醇油含量普通较高,工艺控制尤为重要。 3.2所有产地酒饼曲生产出酒率差别不是很大,总酸、总酯差别不是很大,但风味差别很大,主要原因在于酒饼曲生产原酒中的复杂成分差异所致。桂林地区酒饼曲原酒米香典型性很强,河池地区次之,其他地区米香不突出,口感较杂,主要跟产曲地的地方环境、水质、土壤、气候等自然因素有关。 3.3本试验进一步验证了传统米香型白酒质量优劣跟产地地域性有很大关系,凡是桂林地区生产的米香型原酒相对比较典型。