白兰地勾兑方法.docxVIP

有缺陷的木桶应进行处理：生霉桶应先用清水洗刷，然后用 热水 50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用 2%? 的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷。 使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶， 使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶， 用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干。 桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液 析出时，往往带出一定的糖分，较为粘稠，此时更应将桶表 面擦拭干净，以防长霉。 新式陈酿工艺 白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨 大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，? 例如一个法国白兰地木桶 600 美元/300 升，若一年生产 X.O 级白兰地20T，需贮存 6? 年（最低酒龄），只少需 400 个如此大小的木桶，则需 24 万美元，因而对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法，以加速其陈化速度，缩短生产 周期。 1、加热陈酿法 温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，因而有将温度提至65℃～75℃瞬间加热的做法，有将酒加热至 45℃～55℃保温数天的做法。这应根据各自产品的特点及档次而定，加热陈 酿可使酒更醇和柔软，加速了水和乙醇分子间的缔合，减少 了乙醇的辛辣感。但应注意加热应在密闭容器内进行，否则 会将酒中的芳香物质损失掉，也会使酒度降低。 2、碎橡木的应用 木桶一节已详细介绍了在制做木桶时原木的利用率相当低， 仅占其 20%～30%，最多占到 50%，然而碎木材及许多不成材的橡木同样具有木质中的有效成份，这些木材可充分利用 制成木片或木块在酒的人工陈酿中加以利用。 3、木片陈酿 将板材同做木桶一样处理后,将其加工成木片,大小在2cm×3cm 左右，然后用烤炉烤至焦黄色，将其用适当的容器盛装，浸入酒中，同时配合适当的温度，则达到了提香的效 果。 4、添加橡木粉及其液态物 在国外许多生产厂商已将橡木用酸或碱将木质素降解，然后 提取，或是液态，或是粉状。可按经验比例将其直接加入酒 中，但这种加入只能提高一定的芳香性，不会在酒质圆润性 上有所提高。 勾兑工艺及稳定工艺 勾兑是完善白兰地风味的最后一道重要工序，勾兑与其说是技术不如说更是艺术，一个优秀的勾兑师应具备对白兰地的喜爱之心，熟悉并掌握白兰地的生产工艺，感觉器官灵敏， 熟知白兰地的色、香、味及风格的典型性。当一个喜爱专业的勾兑师在勾兑白兰地时，仿佛象一位音乐指挥家指挥演奏一首优美的交响乐，敏锐地将不和谐排除，追求的是整体的完美与相互间的协调。勾兑师需靠专业知识加直觉经验来完成他的工作，有时这种多年日积月累的经验更能指导他成功地完成工作。 白兰地酒质判定 白兰地酒质判定首先要了解白兰地的分级，每个等级的白兰 地的质量要求差异很大。（见表三） 勾兑步骤 1、勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、? 不同罐区的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感 均进行检验和平衡。 2、可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、 小、新、? 旧木桶贮存量，在保证平均酒龄达到 GB11856─1997 标准以上的条件下，进行口感品评上的优化组合成，新老酒搭配在 2:1 为佳。 3、色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同， 因而需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企业自制，糖色制备采用铜制夹层汽锅熬制，在锅内放入 10%的水，再加入白砂糖，然后升温，边加热加搅拌， 直至糖溶解并且颜色渐渐变成棕褐色时加入软化水，改急 火，使糖色溶解，立即出锅。 4、为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖 浆，加量视各自产品而定，但一般糖度不超过 15g/L。 稳定工艺 白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封 装出厂了，这其中还有一重要环节──稳定工艺。 因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯的提 纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白兰地 产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸，可用冷 冻方法除去，将白兰地冷冻范围在-10～-15℃，若干小时。 二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含 二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中则含 有酸类物质，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造用水， 如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换处理， 离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型号，树 脂为 732 强酸型。 （表二） （表二） 香草 香草 0.88→5.5 原儿茶酸 0.12→0.95 醛 松柏醛 1.68→2.8 五倍子酸 2.86→35.2 羟基苯酚 丁香醛 1.44→9.1 0.02→0.32 酸 香子兰 0.2→1.98 丁香酸 0