“稻城亚丁味道”特色菜品制作规范》.docxVIP

Q/LB.□XXXXX-XXXX PAGE 2 ICS 03.080 01 CCS A 10 稻城县餐饮协会团体标准 T/DCCY XX—2023 “稻城亚丁味道”菜品制作规范 Production specification for Daocheng Yading flavor dishes FORMDROPDOWN 2023 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 2023 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 稻城县餐饮协会??发布 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/DCCY XX—2023 PAGE 3 STYLEREF 标准文件_文件编号 T/DCCY XX—2023 “稻城亚丁味道”菜品制作规范 范围 本文件规定了“稻城亚丁味道”菜品制作的术语和定义、基本要求、材料要求、菜品制作、装盘等规范。 本文件适用于稻城县餐饮协会成员单位“稻城亚丁味道”菜品的制作。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 4806.1 \o GB 4806.1-2016 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 \t /standard/_blank 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 11760 青稞 GB 15630 消防安全标志设置要求 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 23188 松茸 LS/T 3106 马铃薯 NY/T 580 芹菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 NY/T 3356 牦牛肉 SB/T 10439 酱腌菜 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 “稻城亚丁味道”菜品 Daocheng Yading flavor dishes 以稻城特色食材和器具烹饪而成，具有稻城特色和藏系风味的菜品。 基本要求 场所环境 应布局合理，有自然采光设计，厨房内温湿度适宜。 后厨各区域通风良好，空气质量应符合GB/T 18883的相关要求。 应急照明、疏散标志、安全出口标志等的安装应符合GB 15630的要求。 后厨地面及通道应铺设易清洗的防滑地砖。 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场地应相对分离。 切配、烹饪区的面积应不小于厨房区域的50%。 备餐间、凉菜间、点心间应设置单间，应安装消毒设施，且温度不高。 应张贴反食品浪费、光盘行动等标识标语和温馨提示。 烹饪器具 菜品烹饪必备炊具和器具的安全、卫生要求应符合GB 4806.1的规定。 人员要求 餐饮从业人员应佩戴餐饮卫生口罩，穿戴工作服和手套。 餐饮从业人员应进行过系统的餐饮制作、服务培训，并持健康证上岗。 材料要求 主料 菜品制作使用的主料主要有藏香鸡、藏香猪肉、土豆、牦牛肉、芫根、獐子菌、松茸、青稞、火腿和腊肉等。 藏香鸡 菜品中使用的藏香鸡宜选择半野生放养的稻城本地鸡，体重860 g～1200 g。 藏香猪肉 菜品中使用的藏香猪肉的感官指标应符合表1规定，理化指标应符合表2规定。 表1 感官指标 项目 鲜藏香猪肉 冻藏香猪肉 色泽 肌肉有光泽、肉色鲜红、均匀，脂肪乳白色，且有透明状 肌肉有光泽、肉色鲜红或稍暗，脂肪白色 组织状态 皮薄肉厚，脂肪层薄，肉质纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复缓慢 粘度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液，不粘手 气味 具有鲜藏香猪肉固有的气味，无异味 解冻后具有藏香猪肉固有的气味，无异味 表2 理化指标 项目 指标 挥发性盐基氮,mg/100g ≤14 总汞(以 Hg 计),mg/kg ≤0.05 铅(以 Pb 计),mg/kg ≤0.2 无机砷(以 As 计),mg/kg ≤0.05 镉(以 Cb 计),mg/kg ≤0.09 铬(以 Cr 计),mg/kg ≤0.9 金霉素,mg/kg ≤0.10 土霉素,mg/kg ≤0.10 磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg ≤0.10 伊维菌素(脂肪中),mg/kg ≤0.02 喹乙醇,mg/kg 不得检出