第一章谷物的生产与构造演示文稿.pptVIP

除硬度的区别之外，小麦胚乳的另一个重要特点是其外观的不同。某些小麦具有玻璃质，角质或半透明的外观，而另一些小麦却是不透明或粉质的。一般认为透明度与硬度和高蛋白含量相关联，不透明度与软度和低蛋白含量相关联。 籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线从而使得籽粒呈现为不透明或粉质。籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒，没有反复的衍射作用，形成半透明的或玻璃质的籽粒。 本文档共44页；当前第28页；编辑于星期二\18点22分 谷物中空气间隙的存在形成不透明的籽粒，密度小。空气间隙显然是在谷物干燥期间形成的。 由于谷物失去水分，故蛋白质皱缩、破裂并留下空气间隙。玻璃质的籽粒，蛋白质皱缩时仍保持完整，从而成为密度较大的籽粒。如果收获的谷物籽粒未成熟，并采用冷冻干燥，将变得完全不透明。这说明玻璃质的特性是在田间的最终干燥过程中产生的。玻璃质谷粒在田间或实验室里受潮和干燥，将失去其透明度。 本文档共44页；当前第29页；编辑于星期二\18点22分 第三节 玉米 玉米的工业用途 玉米籽粒的结构 籽粒颜色 基本化学组成 玉米蛋白质: 缺价蛋白质， 赖氨酸（Lys） 色氨酸（Trp） 本文档共44页；当前第30页；编辑于星期二\18点22分 1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞 玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图 11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳 本文档共44页；当前第31页；编辑于星期二\18点22分 第一章谷物的生产与构造演示文稿 本文档共44页；当前第1页；编辑于星期二\18点22分 优选第一章谷物的生产与构造 本文档共44页；当前第2页；编辑于星期二\18点22分 学习：谷物籽粒结构、物理、化学性质、营养价值。 重点学习：谷物淀粉、谷物蛋白质以及其它组成成分的结构与化学、生物化学性质、谷物干燥、谷物安全贮藏的基本原理，以及谷物干法加工与湿法加工的基本方法。 本课程是食品科学与工程专业的重要专业课程，对今后从事与谷物加工有关的研究、开发、生产和管理工作有指导作用。 本文档共44页；当前第3页；编辑于星期二\18点22分 课程主要内容 谷物的生产和构造 谷物淀粉 谷物蛋白质 谷物中的其他成分 谷物干燥 谷物安全储藏 谷物干法加工 谷物湿法加工 谷物加工副产品的利用 谷物中功能性成分的提取与分离方法 本文档共44页；当前第4页；编辑于星期二\18点22分 第一章 谷物的生产与构造 本文档共44页；当前第5页；编辑于星期二\18点22分 禾谷类果实的基本构造 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel , grain)。 具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之间的联系也大致相同。 本文档共44页；当前第6页；编辑于星期二\18点22分 皮层: 由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。 胚: 种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。 胚乳: 由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。 本文档共44页；当前第7页；编辑于星期二\18点22分 小麦籽粒 （颖果） 果皮 种子 外果皮 1、表皮 2、皮下组织 3、薄壁细胞的残余部分 种皮 胚乳 盾片（子叶）1、上皮 2、薄壁组织 3、微管束原组织 内果皮 1、细胞中间体 2、横细胞层 3、管状细胞 胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根3、次生侧小根 外胚叶 胚 1、糊粉层 2、淀粉质胚乳 （外种皮、种皮、内种皮）和色素束 珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突出物 小麦籽粒的构成 糠、麸 本文档共44页；当前第8页；编辑于星期二\18点22分 冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞 本文档共44页；当前第9页；编辑于星期二\18点22分 第一节 稻谷（Paddy） 稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有极其