食醋生产加工技术.pptVIP

* （优选）食醋生产加工技术 本文档共30页；当前第1页；编辑于星期三\19点13分 目录 一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺 本文档共30页；当前第2页；编辑于星期三\19点13分 一、概述 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。 本文档共30页；当前第3页；编辑于星期三\19点13分 一、概述 我国生产的食醋品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、龙门米醋等。 我国长江以南地区习惯上以大米为酿醋主料，长江以北则以高粱、甘薯、小米、玉米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料酿醋的较多。 本文档共30页；当前第4页；编辑于星期三\19点13分 二、食醋的种类 按国家及行业标准分类 1.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、 糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 2.配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 本文档共30页；当前第5页；编辑于星期三\19点13分 二、食醋的种类 按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等 按照原料处理方式：生料醋和熟料醋 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按照风味：香醋、调味醋 本文档共30页；当前第6页；编辑于星期三\19点13分 三、制醋的原料及处理 1.制醋原料 凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。 a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。 本文档共30页；当前第7页；编辑于星期三\19点13分 三、制醋的原料及处理 b.辅料：一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。 c.填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等 d.添加剂 食盐 食糖 味精 酱色 炒米色 香辛料 苯甲酸钠和山梨酸钾 e.水 本文档共30页；当前第8页；编辑于星期三\19点13分 三、制醋的原料及处理 2.原料的预处理 a 除去杂质 分选机；洗涤机 b 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 c 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃ 以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌 本文档共30页；当前第9页；编辑于星期三\19点13分 四、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及风味产生等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示： 淀粉 葡萄糖 乙醇 乙酸 曲霉菌 淀粉酶 酵母菌 酒化酶 醋酸菌 脱氢酶 本文档共30页；当前第10页；编辑于星期三\19点13分 食醋发酵原理 淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖 酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精 醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸 风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等. 本文档共30页；当前第11页；编辑于星期三\19点13分 制醋糖化发酵剂 制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵 糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。 固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。 液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。 本文档共30页；当前第12页；编辑于星期三\19点13分 酒母的制作 制作食醋的酒母一般采用液体酒母 酒母采用多级培养获得用于生产的酒母 要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异小、性状稳定，不产异杂味。 一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产 本文档共30页；当前第13页；编辑于星期三\19点13分 醋酸菌 在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进