香烤鱼片原料要求编制说明.pdfVIP

《香烤鱼片原料要求》团体标准 编制说明 一、标准名称 香烤鱼片原料要求 二、项目背景 香烤鱼片以淡水白鲳为原料，经加工形成具有我省特色与优势的传统水产加工食品，具 有口感鲜味明显，风味特殊、方便即食且易于运输贮存的特点，目前主要作为一种休闲食品 进行供应销售，获得消费者一致好评。传统香烤鱼片以淡水白鲳为主要原料，受季节性影响, 产品全年持续供应困难，且在加工、运输与贮藏期间容易受到环境因素的影响，从而对产品 品质的把控具有不确定性。更重要的是，传统香烤鱼片原料单一，口感较为寡淡，在市场上 竞争性不强，严重制约了产业的可持续性发展。我省通过引进相关加工技术，同时在传统香 烤鱼片基础上进行原料创新，不但有效解决了传统加工技术在产品生产效率与质量上的制 约，同时原料的创新也赋予了香烤鱼片更为丰富的口感且更易于消费者接受。对香烤鱼片原 料上进行严格把控，其中淡水白鲳作为主要原料，对其在包装、规格、外观、风味、质地、 运输与贮藏条件上都有严格的规定，以抽检作为主要处理方式，严格把控主要原料的品质。 除对主要原料淡水白鲳进行品质把控以外，针对异物如金属物、小型昆虫、头发等，按照级 别逐级制定异物表，加强产品质检合格率以及优秀率。这使得我省香烤鱼片在成品率以及产 品品质等方面具有显著成效，使我省香烤鱼片在一众传统水产加工食品中脱颖而出，香烤鱼 片产品快速发展的同时带动企业行稳致远，具有十分可观的经济效益以及未来发展前景,产 值从最初的1000 多万元上升到1 亿多元，提升了10倍。据不完全统计，我省香烤鱼片产品 在全国同类水产加工罐头产品中的市场占比超过半数，在我国绝大多地区省份均有销售，市 场前景非常广阔，且具有很大的上升空间。 香烤鱼片的发展在稳步上升，全省香烤鱼片产值上千万，且逐渐发展成以本公司为龙头 产业的发展格局。但相关产品标准并未实现统一的技术规范，主要以Q/BMH0004S-2018 《水 产罐头》作为主要产品标准，由于该标准只针对广泛的水产制品，与我省香烤鱼片并不完全 适用，在对香烤鱼片原料择选、要求、品质规范以及产品出品关键指标如水分、盐分等并未 涉及，使产品品质得不到一致性保障。更重要的事，香烤鱼片在我省各地区皆有生产企业， 但地区与地区之间各自设置产品标准，使得产品品质上下并不均一，严重制约了产品良好发 展形势，不利于产品口碑以及价值的提升。长此以往，对我省作为香烤鱼片领头地位具有不 利影响。原料作为产品制定的第一道工序，其优劣与否与产品成品品质的上下具有很强的相 关性，因此制定出统一的香烤鱼片原料标准是十分有必要的。 目前我省不同地区企业所有香烤鱼片原料鱼种类很多，品种并不统一，由于不同原料鱼 间存在价格高低的问题，因此香烤鱼片成品的价格定位也具有上下波动性。再者，对于腌制 产品，腌制手法与调料的差异对成品的口感也具有很大的影响，且腌制产品中水分、盐分等 关键指标对鱼肉后期风味的发展以及贮藏都具有决定性作用。由于不同企业之间标准各异， 同一企业也可能会因为原料季节性问题在品质风味上存在差异，因此我省香烤鱼片产品最终 品质会具有很大的波动性以及不确定性，容易让消费者产生我省产品品质上下浮动，产品质 量不可靠的错觉，对该产品的长远发展具有不利影响。因此，对香烤鱼片原料制定统一且较 高的产品标准，且在我省范围内实行是具有十分重要的现实意义的。对香烤鱼片原料进行细 化，选择淡水白鲳作为主要原料鱼，该种类鱼具有价格低廉、鱼肉品质细嫩且腥味较淡、以 及在我省大范围养殖，原料供应能力强等优势特点；针对辅料不统一问题，以感官评价作为 理论指标，规定香烤鱼片在腌制过程中统一的加盐、加糖量、腌制手段与时间等，严格要求 产品实现不同地域、不同批次品质上的高度统一。目前国内外对香烤鱼片该产品方面的国家 标准、行业标准以及团体标准均没有明确的规定，我省通过对产品原料的各项指标给予量化 以及出具具体的检测技术方法进行规范要求，使香烤鱼片产品实现有标可依、有标可循，同 时也为我省香烤鱼片产业的健康有序长久发展提供保障。 本公司长期从事香烤鱼片产品的研发生产与销售，公司对于产品品质的优劣以及标准化 工作十分重视，曾荣获浙江省科技企业，同时我司也在积极争取申请香烤鱼片即食罐头原料 择选浙江省标准。多年的发展，我司不仅具备优秀的标准化工作基础和能力，有较强的标准 化意识和水平，应对风险能力也十分稳健，有足够的能力开展产品标准的研究和起草。作为 我省香烤鱼片产业的龙头企业，我司十分希望我省香烤鱼片产业能稳步提升，