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T/ZLJ XXXXX—2023 香烤鱼片加工技术规范 1 范围 本文件规定了香烤鱼片产品加工的术语和定义、加工条件、加工工艺流程、加工技术要求、外包装、 标签、贮藏和成品运输。 本文件适用于以淡水白鲳（Colossoma brach ypomum）为原料的香烤鱼片产品的加工过程。其他淡 水鱼类为原料的可参照此标准执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB/T 317 白砂糖 GB/T 5461 食用盐 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18109 冻鱼 GB/T 20822 固液法白酒 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 加工条件 人员、车间环境及设施、生产设备及卫生状况应符合GB 8950和GB 20941的规定。 5 加工工艺流程 香烤鱼片加工工艺流程如附录A。 1 T/ZLJ XXXXX—2023 6 加工技术要求 6.1 原料要求 6.1.1 原料鱼应符合GB/T 18109 的规定。 6.1.2 生产中所使用的水应符合GB 5749的规定。 6.1.3 食用盐应符合GB/T 5461的规定。 6.1.4 味精应符合GB 2720的规定。 6.1.5 白砂糖应符合GB/T 317的规定。 6.1.6 酒应符合GB/T 20822的规定。 6.1.7 植物油符合GB 2716的规定。 6.1.8 植物香辛料应符合GB/T 15691的规定。 6.1.9 食品添加剂应符合GB 2760的规定。 6.1.10 食醋应符合GB 2719的规定 6.2 加工工艺 6.2.1 原料验收与储存 应确保原料进厂中心温度不高于-18 ℃；原料储存温度应不高于-18 ℃。 6.2.2 解冻 车间应设置专用的解冻区域以及解冻台，采用自然解冻方式，冻后的鱼体中心温度控制在0 ℃～ 4 ℃左右，解冻时间不超过12 h。 6.2.3 切片 用切鱼设备按照0.8 cm～1.1 cm厚度切片。 6.2.4 盐漂 6.2.4.1 盐水含盐量为3%～6%，盐水温度不高于20 ℃；浸泡时间0.5 h～1 h。 6.2.4.2 鱼片用清水漂洗2～3次后沥水，漂洗用水量是鱼片重量的1.5～2.0倍。。 6.2.5 烘干 烘干温度不高于38 ℃，烘干时间不超过28 h，鱼干水分含量控制在48%～58%之间。 6.2.6 烤制 鱼片单层平铺，不得叠加；烤制温度在180 ℃～190 ℃之间；烤制时间15 min～20 min，鱼片达到 色泽金黄时结束烤制，取出冷却。 6.2.7 修剪 减去凸出的鱼刺，修整形状。 6.2.8 调味 应设置专用的调味区域，调味料应由专门的配料人员配制。配料需专人复核，并由专人均匀拌料。 2 T/ZLJ XXXXX—2023 6.2.9 包装 6.2.9.1 根据产品规格精确称量后进行真空