海鲜的营养成分与作用.docx

海鲜的营养成分与作用 鱼类的营养成分 鱼肉是鱼体的主要可食部分，占55%－70%，与畜肉相比，鱼肉的肌纤维短，含水分多， 脂肪少，结缔组织也少，故鱼的肉质细嫩，易消化吸收，平均消化率可达97%。鱼的肌肉有 红肌和白肌之分，红肌的肌纤维窄，含肝糖和脂肪，味道浓；白肌的肌纤维宽，不含脂肪， 味道多为清淡。 鱼肉蛋白质含人体所需的各种氨基酸，特别是亮氨酸、赖氨酸含量较多。但缺乏甘氨酸，而甘氨酸在人体内可以自己合成。 鱼体的脂肪多为中性，熔点低，易消化。由于鱼脂肪多为不饱和脂肪酸，极不稳定， 因此很容易与空气中的氧作用而生成氧化物甚至进一步分解成低级的醛、酮类和脂肪酸类使 之酸败。 鱼类含有人体所必需的各种无机盐。碘尤为突出，比畜肉高10－50 倍，其中海水鱼含量更高。鱼内含钙也比较高。 鱼类含维生素不多，但鱼肝的脂肪中富含维生素A 和 D，远远超过畜禽肉。 鱼皮主要成分是胶原、粘蛋白质类，适口性好。目前，国际上草鱼皮、鳝鱼皮产品供不应求。 鱼类的营养价值 蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨 酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨 酸的不足；肉类中的铁是血红素铁，易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低 血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等。 淡水鱼：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等 鱼类蛋白质比畜禽肉类（80%）蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%。鱼类主要营养成分 蛋白质 含量：15～22% 肌纤维比较纤细，易消化吸收氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；色氨酸含量偏低。鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸 收利用率高，可达85-90%；鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等。 脂类 鱼肉脂肪含量约为 1％-10％，如鳕鱼含脂肪在 1％ 以下，而河鳗脂肪含量高达 10.8％； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占 60％以上，（肉味鲜美）海水鱼中不饱和脂肪酸高达 70％-80％；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬 化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为100mg/100g 左右。 DHA：二十二碳六烯酸EPA：二十碳五烯酸 同属于多不饱和脂肪酸DHA 和 EPA 的功能 降低血脂，促进大脑神经系统和视觉系统的发育，降低癌症的发病。调节免疫功能。 DHA 被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA 又称OMEGA3， 可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。 六类人不宜吃鱼 不孕症患者 男子过量吃鱼，往往会削弱生育能力。鱼体内汞含量高于水中汞含量，当汞进入人体后， 可直接与血液中的红细胞结合，妨碍生殖细胞的功能。所以，鱼味虽美，不孕症患者还是不 要吃鱼的好。 痛风 鱼、虾、贝类含有较高的嘌呤物质，所以，痛风患者应禁食沙丁鱼、凤尾鱼、虾类、鱼 鱼、虾、贝类含有较高的嘌呤物质，所以，痛风患者应禁食沙丁鱼、凤尾鱼、虾类、鱼 子、贝类、蟹黄等，以免引发痛风急性发作。 出血性疾病 如血友病。血小板减少和维生素 如血友病。血小板减少和维生素 K 缺乏者，应少吃或不吃鱼。因为鱼肉中含有抑制血小 板凝集作用的物质，容易使出血性疾病患者出血不止或加重出血症状。 肝硬化晚期患者 有肝功能障碍，肝脏生成凝血因子减少，往往有出血倾向，少吃沙丁鱼、青鱼、金枪鱼 有肝功能障碍，肝脏生成凝血因子减少，往往有出血倾向，少吃沙丁鱼、青鱼、金枪鱼 等，鲤鱼、比目鱼可适当食用。 服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高， 服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结 膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高， 甚至发生高血压危象和脑出血等。 本身是过敏体质的人 吃鱼更要小心。 吃鱼更要小心。 小编贴士： 煎焦了的鱼不能吃。鱼煎焦后会产生较多的苯并芘，它是一种强致癌物质，其毒性超过 黄曲霉素。另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并可形成致突变化学物质。 煎焦了的鱼不能吃。鱼煎焦后会产生较多的苯并芘，它是一种强致癌物质，其毒性超过 黄曲霉素。另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并可形成致突变化学物质。 咸鱼最好少吃。咸鱼与鼻咽癌的发生有一定的关系，在幼儿吃咸鱼比成年人吃咸鱼更具 有致癌性。咸鱼之所以会引起鼻咽癌，是因为鱼在腌制过程中部分蛋白质会分解出胺。 对虾的营养价值 对虾营养价值