食品雕刻分析和总结.docxVIP

精心整理 食品雕刻—— 调查一下谁的家长、亲戚是厨师，会雕刻。建议雕刻一个海宝或中国馆之类。 一、[教学设计思路] 本设计的内容包括三个方面：一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法； 三是简单花卉雕刻与造型。 设计的基本思路是：以实践与探究活动为基础，通过设置一系列活动，引导学生观察、比较、分析， 推出结论，并指导菜肴盆饰设计与制作。 本设计要突破的重点是：食品雕刻的原料与基本刀法。方法是：在对材料特性的探究活动中，形成原料特性的概念；在技能体验活动中，初步掌握食品雕刻基本刀法。 本设计要突破的难点是：菜肴盆饰的造型设计与表达。方法是：首先通过效果明显的探究活动，了解造型规律与雕品布局基本方式，为设计表达打下了基础。 本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段，提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力，同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。 二、[教学目标] 1、知识与技能 了解菜肴盆饰原料的特性和用途。 初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。 能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。 初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。 2、过程与方法 通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。 在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。 在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。 3、情感态度与价值观 体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。 体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。三、[教学重点难点] 1、教学重点 食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。 基本刀法综合应用及作品造型设计。 2、教学难点 雕品造型的设计。 菜肴盆饰的总体设计与表达。四、[1 教学器材] 学具：器材——黄瓜一根 工具——V、U 槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备） 盘子、案板（也可用垫板） 精心整理 精心整理 精心整理 精心整理 精心整理 教具：.ppt 课件 五、[教学流程图] 六、[教学过程] 一、需求与设计 班级筹划自己动手搞一次聚餐活动，有同学建议为菜肴做一些盆饰，为聚餐增添光彩。请你用新鲜的瓜果蔬菜为原料设计制作菜肴盆饰。 1、收集分析资料查阅资料 造型 盆饰雕品造型：分为整雕和零雕整装。整雕是由一个原料雕成一件完整作品（如孔雀）。零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品（如天鹅） 盆饰雕品的布局方式： ①围边布局 把雕刻好的成品摆放在菜肴的四周，围住主料。其特点是操作方便，能烘托主菜。 ②对称布局 可分为两种：一是有比例、有角度地对称摆放雕刻作品，适用于椭圆形盆；二是半边盛菜，半边摆放雕刻成品，相互呼应，可提高艺术感染力。 ③盘心布局 用菜肴围住位于盆中心的雕刻成品，主要用于大盆，能提升菜肴的整体的形象。 原料 可用于制作菜肴盆饰的原料较多，凡质地细密、坚实，色彩鲜艳的瓜果或根茎类蔬菜均可用于制作雕品；而各种绿叶蔬菜的枝叶可用于装饰。 不同原料的特性和用途 圆白萝卜：质地脆嫩，网纹细密，可刻制月季、茶花、菊花、马蹄莲等。 心里美萝卜：皮青肉红，色泽鲜艳，可刻制牡丹、玫瑰、荷花、扶桑、大丽花等。 青萝卜：皮青肉绿，质地脆嫩，可刻制形体较高的古塔、花瓶、凤凰、蛟龙、山石、人物等。 胡萝卜：色泽鲜艳，形状细长，耐久存，常用于刻制梅花、牵牛花、君子兰、月季及各种装饰花。土豆：色泽洁白，个大体圆，常用于刻制月季、玫瑰、牡丹、菊花等。 南瓜：体大肉厚，可浮雕各种图案，制作南瓜盅、花篮，还可以利用瓜蒂部分刻制花卉及各种大型动物。 黄瓜：皮绿肉白，质地鲜嫩，适合刻制一些简单的花卉和小动物（如蝴蝶、蝈蝈、青蛙等） 此外，芹菜是做花枝的较好的原料，香菜、生菜、菠菜等鲜艳翠绿的梗、叶适合做花朵的陪衬、装饰。 试一下：用刀将白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜切成薄片，观察其质地、色泽等，分析其特点及用途。 2、构思方案 首先确定作品的主题、造型与表达的寓意，一般寓意要与聚餐活动的主题相吻合，能起到突出主题、渲染气氛和增加情趣的作用。 构思方案的分析与思考： 作品的主题—— 表达的寓意—— 采用的布局方式—— 造型的组成部分—— 选用的原料—— 3、设计表达 根据菜肴的色彩及构思的造型，在盘子上徒手画出菜肴盆饰造型的草图（或用文字说明），标明各 部分选用原料的名称、形状与色彩等。实例介绍：菊黄蟹壮草图绘制见书本 P42 二、加工与制作 1、加工工具，常用平口刀、槽口刀、其他刀具。槽口刀又分为 V 形刀和 U 形刀。工具介绍及用途 平口刀V 形刀U 形刀案板 2、工具使用方法： 平口刀——用于切、削、刻、旋 平口刀的切——左手按住坯料，右手四指握住刀把，拇指贴于刀把的内侧，从上往下垂直进刀，从左往右切。 演示 4、学生体验（注意安全，尤