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食品质量管理学幻灯片PPT 本PPT课件仅供大家学习使用 请学习完及时删除处理 谢谢！ 第一章 质量管理概论 第二章 全面质量管理 第三章 食品质量成本管理 第四章 食品质量设计 第五章 食品质量控制 第六章 食品质量保证 第七章 食品质量检验 第八章 食品质量管理展望 * 食品质量管理学主要内容 n 质量的概念及特性 n 质量管理的发展历程 n 食品质量管理的特点 、途径及主要内容 第一章 质量管理概论 本章要点： 第一节 质量及质量管理 一、质量的定义 一组固有特性满足要求的程度 。 1 、关于“固有特性” 特性——“可区分的特征” l 特性可以是固有的或赋予的 。 l 固有特性与赋予特性是相对的。 第一章 质量管理概论 一、质量的定义 2 .关于“要求” 要求——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望”。 l “明示的”：规定的要求 l “通常隐含的”：组织 、顾客和其他相关方的惯例或一般做法 所考虑的需求或期望是不言而 喻的 。 l “必须履行的”：法律法规要求的或有强制性标准要求的 。 第一章 质量管理概论 § 经济性：物有所值 。 § 广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。 § 时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、 过程和体系的需求和期望是不断变化的 。 § 相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品 的功能提出不同的需求，也可能对同一产品 的同一功能提出不同的需求。 一、质量的定义 3、质量的特性 u 与质量相关的术语 1.过程 一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动 。 2.产品：过程的结果 。 具有自身职能和行政管理的公司 、集团公司 、商行 、 企事业单位或社团或其组成部分 。 服务 有形产品 软件 硬件 流程性材料 无形产品 3.组织 这种螺旋上升的过程就是朱兰质量螺旋 。 强调产品质量形成过程中“人”的因素 强调企业的内部的质量管理体 系与外部环境之间的关系 (原材料供应单位以及用户) 二、产品质量的形成过程及形成规律 l 桑德霍姆质量循环模型 l 朱兰质量螺旋模型 二、产品质量的形成过程及形成规律 产品 一般的寿命周期阶段 生产或服务提供 安装和投入运行 过程策划和开发 营销和市场调研 产品设计和开发 技术支持与服务 包装和贮存 销售和分发 采购 质量环 验证 售后 三、质量观 1.符合型质量观：是以产品是否符合设计要求 来衡量产品的质 量。 主要站在生产者的立场上考虑问题 。 2. 用户型质量观：强调产品应以用户为中心。 2．统计质量控制阶段(20世纪40~60年代) “休哈特控制图” 特点： (1)事先控制， 预防为主，防检结合。 (2)改变全数检验为抽样检验 (3)制订公差标准 缺点 ：只关注生产过程和产品的质量控制 四、质量管理的发展历程 1. 质量检验阶段(20世纪初 ~ 20世纪40年代) 特点：设有专职的检验部门 缺点： (1)事后检验 (2)全数检验 3．全面质量管理阶段TQM (20世纪60年代至今) 美国费根堡姆和朱兰先后提出 第二节 食品质量管理 一、食品质量管理概念 Ø 产品质量 是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度。 Ø 工程质量 指影响产品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度。 4M1E：人 (man) 机械 (machine) 原材料 (material) 方法 (method) 环境 ( environment) 第二节 食品质量管理 色、香、味、形、质地 、营养 (商品性) 重量、个数、包装、说明 ( 完整性 ) 卫生 ( 微生物污染 、食物中毒 ) 农残 、兽残 、重金属污染 、食品添加剂等 第二节 食品质量管理 二、食品质量及特性 食品质量 (安全性) 使用性 食用性 重复多次体现使用性 体现一次，及时性 卫生不要求 重视卫生问题 一、食品质量及特性 食品与其他产品的区别： 食品 品的质 量特特性 u 动物的运输和屠宰条件 u 果蔬产品的栽培和收获条件 品种选择 动物饲料 圈舍卫生 动物的健康状况 二、影响食品质量的因素 u 动物生产条件 二、影响食品质量的因素 温度和时间 水分活度 pH值 食品添加剂 包装气体组成 多措施组合——栅栏技术 初始的污染和清洁生产 u 储存和销售条件 初始细菌数 、温度 、湿度 、气体 、采收 、搬运等 。 u 食品加工条件 三、食品质量管理的途径和主要内容 (一) 食品质量管理的途径 空间和时间上的广泛性 u 食品质量管理的特殊性 管理对象的复杂性 安全性放首位