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本文格式为 Word 版，下载可任意编辑 2022 营养师历年真题解析 5 篇 2022 营养师历年真题解析 5 篇 第 1 篇 消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子 的过程。（ ） 答案：对解析：消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素 的作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程 简述食品腌渍保藏的原理。 答案：解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微 生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐 败变质，延长储存期的食品保藏方法。 (1)盐渍。盐渍分干 腌和湿腌两种基本方法。①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。 盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷 却．然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品 中的 盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌 渍。食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组 织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容 易造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于储藏。②干 腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面， 然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高 渗透压的溶液，使食品 中的水分和部分组织成分外渗，在加 第 1 页 共 15 页 本文格式为 Word 版，下载可任意编辑 压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。 反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透， 最终均匀分布于食品中。干腌法设备简单，操作方便，盐用 量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀 容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于 卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容 易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况。(2)糖渍。 糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使 水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为减少，此外， 由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓 度为 1％～10％的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作 用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶 液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。 糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层 层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好 的糖液里进行糖渍。 痛风病人需严格限制的食物是 （ ）。A.精白面、大米 B. 西瓜、苹果 C.牛奶、鸡蛋 D.猪肝、浓肉汤 答案：D 解析：痛风病人应选择低嘌呤食物，而猪肝、浓肉 汤均含较高嘌呤。 下列是营养教育工作者必需掌握的知识（ ）。A.食品学 知识 B.卫生学知识 C.营养学知识 D.预防医学知识 E.临床医 第 2 页 共 15 页 本文格式为 Word 版，下载可任意编辑 学知识 答案：A,B,C,D 解析：营养教育工作者为了能够胜任工作， 需要具备下述的知识和技能：①掌握营养与食品卫生学、食 品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识；②了 解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影 响；③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础； ④具有传播营养知识的能力；⑤有一定现场组织协调和研究 的能力。 下面描述膳食指南中正确的是（ ）。A.营养、卫生、科 学、合理 B.奶类 300gC.油 25～30gD.水果类 250～300gE.蔬 菜类 300～450g 答案：B,C 解析：营养、卫生、科学、合理是中小学生营养 食谱的制定原则；水果类 100～200g；蔬菜类400～500g。 （ ）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了 《中华 人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。A.1983 年 7 月 1 日B.1995 年 7 月 1 日C.1995 年 10 月 30 日D.2000 年 10 月 15 日 答案：C