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2023年餐饮服务人员考试题库带答案解析 预祝考试顺利！ 第1卷 一.综合考试题库(共20题) 1.[单选题]川菜以()、递增式调味方法为长见。A. 多层次B. 多口味C. 多品种D. 多阶段 正确答案:A多层次解析：：A 2.[单选题]莳萝的英文名称是( )。A. DillB. SageC. CloveD. Basil 正确答案:ADill解析： 3.[单选题]厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。A. 10~20B. 20~40C. 40~60D. 50~80 正确答案:A10~20解析： 4.[单选题]Brown sauce译为中文是()。A. 油少司B. 布朗少司C. 白色基础汤D. 布朗基础汤 正确答案:B布朗少司解析： 5.[单选题]安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A. 主B. 本C. 特点D. 特色 正确答案:D特色解析： 6.[单选题]用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。A. +B. -C. ×D. ÷ 正确答案:D÷解析： 7.[单选题]动物油(animal oil)营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。A. 饱和脂肪酸含量高B. 饱和脂肪酸含量低C. 熔点低D. 维生素含量多 正确答案:A饱和脂肪酸含量高解析： 8.[单选题]老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少()左右。A. 10%B. 20%C. 30%D. 40% 正确答案:B20%解析：：B 9.[单选题]被有毒有害物质(harmful substances)污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物A. 可食状态B. 己知有毒C. 经口摄入D. 正常摄入数量 正确答案:B己知有毒解析：答案：B 10.[单选题]Mayonnaise的中文是( ).A. 沙拉B. 沙拉酱(salad dressing)C. 少司D. 沙司 正确答案:B沙拉酱解析： 11.[单选题]黑森林蛋糕用英文表示为( )。A. marbleB. cheese cakeC. black cakeD. blackforest cake 正确答案:Dblackforest cake解析：：D 12.[单选题]一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。A. 12B. 20C. 22D. 40 正确答案:A12解析：：A 13.[单选题]下列中不属于机体对热能消耗的是()。A. 维持基础代谢(basal metabolism)B. 思维C. 食物蛋白质在体内氧化D. 食物特殊动力作用 正确答案:A维持基础代谢解析： 14.[单选题]在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本(unit cost)的()。A. 价格B. 数量C. 高低D. 质量 正确答案:C高低解析： 15.[单选题]立体小花雕主要用于菜肴的()等。A. 围边、点缀B. 搭配C. 成本D. 组合 正确答案:A围边、点缀解析： 16.[单选题]平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A. 营养素B. 维生素C. 脂肪D. 盐 正确答案:A营养素解析： 17.[单选题]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。A. 盐B. 碱C. 火D. 油 正确答案:A盐解析： 18.[单选题]是符合设备安全操作规范的。A. 燃气源与设备之间用软管连接B. 调节燃气设备(gas equipment)的调风板，使火焰呈黄色C. 厨房操作员拆卸燃气设备(gas equipment)进行内部检修D. 液化石油气(petroleum gas)直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 正确答案:D液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间解析： 19.[单选题]在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。A. 回勺面B. 炸春卷C. 伊府面D. 馅饼 正确答案:D馅饼解析： 20.[单选题]花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。A. 等价交换(exchange of equal value)B. 利益交换C. 公平合理D. 市场规律 正确答案:D市场规律解析：