动物性食品卫生学题库 .pdfVIP

动物性食品卫生学题库 第一篇：动物性食品卫生学题库 卫检复习资料 （仅供参考） 1、动物性食品卫生检验学（概念）： 主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、 销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。 2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细 菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇) （蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加 剂⑶放射性污染。 3、动物性食品污染的来源和途径： ⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染 ③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化 学性污染③放射性污染 4、ISO （标准化组织）FAO （联合国粮农组织）WHO （世界卫 生组织） 5、生物性污染的评定指标： ⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种 类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为 ：优势菌群 ）意义 ： 反应食品污染程度 ，对食品预估。 ⑵细菌总数 ：把食品进行处理后，对细菌进行计数 ，包括活菌和 尚未消失的死菌。单位 （个/g,个