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食品工艺学习题(分章)及答案 绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由 微生物 、 酶的作用 、 物理化学因素 引起。 2、食品的质量因素包括 感官特性、 营养质量 、 卫生质量 和 耐储藏性 。 第二章 食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃ 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃， 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。（ 2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（×） 3.在-18℃ 原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。 4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（×） 原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×） 原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。 四、问答题 多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。 第三章 食品罐藏 一、名词解释 1. 罐头食品的冷点——加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。 2. D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 3. F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。 4. 平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味。 5.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。 6.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。 二、填空题 1.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。 2.生产罐头的工艺中 排气 、 密封 和 杀菌 是属于关键工艺。 3.常见的的罐藏食品的腐败现象有假胀、氢胀 、 细菌性胀罐 、硫化黑变、平盖酸败、霉变。 4.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。 5.低酸性食品的标准PH4.6和Aw0.85,其理由是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌。商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。 三、判断题 1.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（×） 2.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（×） 3.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（√） 4.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（×） 5.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（√）6.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（×） 原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。 7.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（×） 原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。四、问答题 1.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。答：原因有三条：1.初期腐败2.裂漏3.嗜热菌生长???解决方法：1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生 2.对空罐质量严格要求 2.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6