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食品护色剂的应用现状o 食品护色剂的应用现状 【摘要】食品护色剂在各种食物制品中的使用情况及其作用机理,尤其在肉制品中。现在所产生的不良影响及改善情况及以后的发展方向。 【关键词】护色剂作用机理发展方向 前言护色剂也称发色剂,是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质发色剂自身是无色的,它与食品中的色素发生反应形成一种新物质这种新物质,可加强色素的稳定性,从而达到护色的目的随着食品工业的发展,护色剂作为食品添加剂的一种,其应用越来越广泛[1]。我国是全世界生产与消费大国, 随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要, 运用也越来越广泛。因此,现代食品工业不能没有食品添加剂。据行业协会统计, 2011年全国食品添加剂产量在960万吨左右,同比增长约11%,产品销售额约1058亿元,同比增长 12.5%,出口创汇约58亿美元[2]。 护色剂主要用于肉制品。现在在腌制肉制品生产中使用的护色剂有:亚硝酸钠【GB09.002】、亚硝酸钾【GB09.002】、硝酸钠【GB09.001】、硝酸钾【GB09.001】等四种。 常用的护色剂护色剂可分为护色剂和护色助剂。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,一般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,原作用的有机酸,如抗血酸及D-异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂,根原作用的有机酸,如抗血酸及D-异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂,据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。常用的护色剂可分为:亚硝酸钠(K、硝酸钠(K,以亚硝酸盐为主。 一护色剂价值与机理 1.1护色剂的价值 未煮过的干香肠一样的深红色,而在经过熏制加工中的加热处理后,又会转变为腌制肉和熏制肉(如维也纳香肠和火腿所特有的亮粉红色。 三护色剂的分类 (一一般与护色助剂共同使用 护色助剂一般是L-抗坏血酸或烟酰胺等。 在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时,常加入L-抗坏血酸盐等还原性物质,来防止肌红蛋白的氧化,同时它们还可以把褐色高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白,以助护色。抗坏血酸不仅能改善护色,并且能使产品的切面不易退色。在一般的肉制品中,抗坏血酸一般添加 0.2g/kg。 烟酰胺也有促进护色的作用,肌红蛋白与烟酰胺能结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白,难于被氧化。如果在肉类腌制过程中同时添加使用L-抗坏血酸和烟酰胺,则护色效果更好,并能长期不退色。 (二护色剂的种类 1、面制品护色剂:主要适用于馒头,水饺,面条,水面等对白度,亮度,防复色等要求较高的面制品中,是一种新型绿然安全的生物增白护色剂,米制品护色剂:米制品原料即使在干燥很白的情况下遇水或高温也会发生褐变或复色,本产品作用就是解决增加河粉米线的白度,起到增白增亮防复色,不会导致硫超标,符合国家卫生标准。 主要适合:河粉、米粉、米皮、米线等米制品系列中 2、淀粉制品护色剂:淀粉类原料即使在干燥很白的情况下遇水或高温也会发生褐变或复色,淀粉护色剂的作用就是让粉丝粉条增白增亮防复色,它包括玉米淀粉、土豆淀粉增、小麦淀粉、薯类淀粉做的粉丝、粉条、凉粉等产品中的白度,根据实际生产需要情况,增白剂分为亮白型和乳白型,价位相同。 3、豆制品护色剂:适用于豆制品(腐竹、腐皮、腐乳、豆干、千张,大豆蛋白肉等类的无违禁成分增白剂,以抑制豆制品在高温条件下发生褐变,特别是能保持腐竹天然的金黄色;对豆腐,才是嫩白色,是一种新型食品复合添加剂。 4、海产品护色剂:本产品能促使水产品中的色素分解,如水垢色素,水藻色素,及水产品本身血色等色素由可见光区变为紫外光区,从而达到脱色增白作用,同时还能起到消毒、杀菌以及降低微生物指标的作用;用于鱼丸肉丸等肉制品当中,增加其白度,光泽度,鲜艳度,增加食欲和购买欲,增加水产品的商品属性。添加量1-3/千, 5、肉制品护色剂:主要用于家禽类肉制品的增白护色,如猪蹄,鸡爪,等黑色素比较多且难以打理的地方,及上述肉制品在加工过程中颜色的褐变,如火腿,凤爪等,安全放心,不含任何违禁物品。 6、果蔬护色剂:它包括食用菌增白剂和根茎类制品增白剂。 7、食用菌增白剂:经过本品增白处理后的食用菌色泽洁白、漂白速度快、晒干或烘干不退色、不还原,保鲜时间长、不变质。 适用范围:灰平菇、姬菇、滑子菇、鸡腿菇、双孢菇、金针菇、猴头菇、平菇等各种保鲜食用菌及罐头食品漂白、脱色、护色。 8、根茎类增白剂:保持其天然的色泽和风味,延长货架期。 适用于:莲藕,萝卜,豆芽等根茎类产品的漂泊增白。 添加量;0.1-0.3%, 四.护色剂的应用现状 (一护色剂在肉制品中的应用现状 近年来由于食品添加剂引发的食品安全问题呈逐年上升的趋势,这也暴露出了我国食品添加剂标准中存在的问