山西面食文化课件.pptxVIP

山西面食文化 1 山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜。 自古以来，晋人主食乃面食，以花样多，品质好，影响大而颇为出名， 故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西 到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面粉为原料加工 数种面食。 山西面食在东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而 唐朝叫“冷淘” …… 。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多， 面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。 山西境内名吃(美食)种类繁多，而且内容十分丰富。 面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食 三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内 外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、 河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等 多种，名目繁多，让人目不暇接。 另外还有太原“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、 太原羊杂割汤、灌肠，高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都 有独特风味，是名吃中上品。， 2 山西面食文化简介 w 山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22 种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的 酿制方法。醋古称“醯”，据说“山西老醯”便由此而来。也许是由于常吃面食的缘故， 所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。广泛的需求促进了制造业的繁荣，于 是山西便以醋的生产数量和质量闻名全国了。 w 山西的醋尤以老陈醋为最佳，传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原 料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰” 的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。 同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后，才可以称为“老 陈醋”。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻之香酸、 宜气扑息，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美 容、保健、养胃的作用，对人体的健康极为有益。 w 《本草纲目》称： “醋可消肿痛，散水气，理诸药” 。《本草经疏》曰： “醋惟米造者 方可入药”。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化 合物。老陈醋按陈放期可分为1年、 2年、 3年……5年、 10年， 10年陈放的老陈醋食 之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值大于调味价值，一般经过陈放的老陈醋 市面上已难以买到，买它的人也大都冲着它的药用价值。据说，老陈醋对降血脂有 独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋 中的极品，在国内市场上根本看不到，大都出口海外。至于百姓餐桌上的所谓老陈 醋，则是采用科学的方法、先进的工艺经机械加工制造而成，并未经过陈放期，是 百姓餐桌上的常用调味品。 醋 3 4 5 w 羊杂碎汤：是一道街头常见 小吃。在一只大锅中放入羊 肝、肺、胃、肠、心、蹄筋 等煮得烂熟，然后加入葱、 姜、香菜、粉条、豆腐等同 煮，熟后盛入碗中，浇上羊 肉汤，再放香菜、醋、盐、 辣椒等调料即可食用。 该汤香气扑鼻，汤色乳白， 热辣鲜美，是冬季常见小吃。 羊杂碎汤(羊汤) 6 w 揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间 传出的一种家常面。当地人讲究 在婚嫁时男女双方在启程前必吃 此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚 时的年龄为多少就吃多少片。这 里的“片”是指半成品而言的，即 用一小瓢面和好后擀成圆形，切 开对折，然后根据岁数先切成大 片，再将大片用手分别揪入沸水 锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭 有岁岁平安之意。做揪片需先用 面、水2∶1的比例和好面(水温 为夏凉，春、秋、冬温)，盖湿 布稍醒。把面团揪成若干小面团， 用拇指和食指将面团掐薄，揪成 指甲盖大小的片。为使揪片不粘 锅，不粘手，可蘸少许清水或食 油。 揪片 7 w 剔尖儿，顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不 带两头尖，而成了短短的细面条(比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸 长的样子)。 w 相传，唐朝贞观年间，唐王李世民有一叔妹，名唤世姑，在山西介休县 境内的绵山上诵经修行。一日，世姑为一患病的老妪边配药，边做饭， 因自幼生长在皇宫，不曾学会做饭，无奈，软了加面，硬了加水，最后， 还是将面活成了稀软，无法擀，只好将面贴在盘子里，用一根尖头筷子 试着往开水锅里拨，竟然拨成了粗细均匀的一根根面条。老妪吃的上口， 就问世姑“这叫什么？ ”，世姑因心慌，听成了“你叫什么”便随