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利用发酵工程加工食品第二章第一节2021/9/301 学习目标1、能说出什么是发酵。2、学会制作果酒的步骤，能说出果酒发酵中用到的微生物及其生物学特性，果酒发酵的条件及注意事项，发生的反应。3、学会果醋制作的步骤，说出果醋制作过程中用到的微生物，并与果酒制作进行对比，发生的反应。4、能说出工业制作腐乳的过程，家庭制作腐乳的过程，用到的微生物及其生物学特性，发生的反应。5、学会泡菜的制作过程，用到的微生物及其特性，制作的条件及注意事项。2021/9/302 课堂小结1、比较果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作微生物代谢类型适宜温度对氧的需求对酸性环境耐受情况发酵时间反应式酵母菌醋酸菌异养、兼性厌氧异养需氧18℃～25℃30℃～35℃前期需氧，后期不需氧一直需氧耐酸耐酸10～12天7～8天☆2021/9/303 2、工业制作腐乳的流程接种孢子→培养与晾花→压坯与装坛2021/9/304 3、霉菌的生物学特性真核生物异养需氧型孢子生殖最适温度16℃左右发酵时间10～15天2021/9/305 4、乳酸菌的生物学特征原核生物异养厌氧型发酵时间7～10天最是发酵温度25～30℃2021/9/306 5、泡菜的制作流程2021/9/307 当堂检测1、在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，却不产生酒精，应采取的措施是（ ） A、降低温度 B、隔绝空气 C、加缓冲液 D、加新鲜培养基B2021/9/308 2、我们平时见到的的葡萄酒呈红色，其原因是：（ ）A、酒精发酵的最终产物是红色的 B、在发酵过程中产生了红色物质C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D2021/9/309 3、下列不属于腐乳的卤汤中加入料酒的目的是（ ）A、调整腐乳口味 B、抑制微生物生长 C、作为发酵原料 D、避免腐乳腐败C2021/9/3010 4、腐乳的制作离不开毛霉，它的新陈代谢类型是：（ ）A、自养需氧型 B、自养厌氧型 C、异养需氧型 D、异养厌氧型C2021/9/3011 5、在制作葡萄醋时下列哪种说法是正确的：（ ）A、要通气、隔绝氧气交替进行 B、在发酵过程中一直要通入足够的氧气C、温度控制在18～25℃ D、以上都正确B2021/9/3012 6、在啤酒生产过程中发酵是重要的环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增加。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程回以下问题：2021/9/3013 （1）、该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是： 。（2）、初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）、酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）、经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物，其余1.5%则用于 。（5）、请写出酒精发酵和醋酸发酵的反应方程式：兼性厌氧型出芽生殖无氧呼吸呼吸消耗☆2021/9/3014 2021/9/3015 2021/9/3016 ☆2021/9/3017