鸡肉制品工程方案，调理鸡肉制品技术.docVIP

 随着我国肉鸡出口加工企业的不断增加，鸡肉类油炸品的新产品也不断出现，新型 的油炸制品与我国传统的有较大差别，现就油炸制品的主要原辅料及加工方式做简 1.无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸； 2无骨分割肉类；去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快 3.带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开； 4.组合肉类：带皮大胸肉+翅根，胸骨+大胸+小胸 5，馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客 户的需要提供不同形状及规格的产品 二.油炸品适合调理的口味 包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味.基本配料：盐，糖，I+G，鸡肉香精， 白胡椒，黑胡椒，蒜味树脂精油，辣椒精油，黑椒树脂油，淀粉 1.预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉 小麦粉和膨化剂，色素，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接 好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落. 2.浆粉：主要为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂， 3：外层粉：主要为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂 1.直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一 层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富， 上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品， 同时，裹稠浆的产品的出品率较高：