青稞酒的课件.pptxVIP

青稞酒;一、历史;一、历史;二、主要特点;青稞酒以独特的酿造工艺，经手工制曲、自然发酵、地窖储存、精心勾兑、科学检测、雅致包装而成。观其色：晶莹剔透；闻其香：窖香浓郁，清香纯正，幽香绵绵；品其味：醇厚协调，绵甜净爽，回味悠长，余香不断。饮后不头痛，不口干，醒酒快，具有独特的风格。;三、原料; 青稞;四、理化指标;5.1 发酵青稞酒 ?这种青稞酒呈淡黄色，味微酸，是一种不经蒸馏、近似于黄酒的水酒，酒精度一般在 5%vol—20%vol。分头道、二道、三道三种。具体的酿造方法和过程：首先把青稞洗净，注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里煮熟，放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮。等到八成熟时，把锅拿下来，凉上 20—30min的时间，这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上降温,然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时，如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞就发酵不好。?;撒完酒曲之后，装入容器密封发酵，一般是把青稞装在锅里，用棉被等包起来保暖。在夏天，两夜之后就发酵，冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够，应在一个瓶子中装上开水，放在保暖的棉被里。发酵好后要使已经发酵的青稞冷却，这样才能使青稞酒更甜。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。酿成醪糟后，加入清水，密封一两天后即可饮用。如果要马上用酒，就加水泡 4个小时后即可以过滤。如果不急用，就把锅口和滤嘴封起来，需要时随即可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒，劲儿大。饮之难醉，醉则难醒。埋藏 3—5年的陈酒呈蜜状，饮之味浓，香气袭人。;5.2 青稞白酒 将醪糟加少量水，进入蒸锅蒸馏，蒸出的液体即是青稞白酒，酒精度可达 60%vol 以上。还可以用土法蒸馏。是将醪糟装???陶罐中，加水，罐中架一铜锅，锅沿与罐沿平齐，锅上加一锥形铛，口径略大于罐口。在陶罐底部加温，不断将铛中升温的水换成凉水，使罐中蒸汽凝结为水珠滴到铜锅里，即是青稞白酒。青海土族人民青稞白酒制作方法是先将青稞做成醪糟，然后入锅加水蒸馏出酒。酒精度一般在 30%vol～40%vol，最高可达 60%vol。贮藏方法较特殊：将酒装入瓷坛中，密封，深埋在羊圈或居室附近的地下，过一年半载挖出来，补充酒液再埋起来，如此反复几次。贮藏后的酒色如黄蜜，浓如糖稀，醇香扑鼻，入口绵滑，小酌数杯，即可使人心旷神怡，多饮则沉醉难醒。 ?;5.3 青稞干酒 青稞干酒是近年来开发的新型青稞酒，以海拔2700 米藏区河谷特有的紫红青稞以及欧洲葡萄精华液，配以海拔6740米雪域源水精心酿制而成。酿酒工艺一脉传承自 18 世纪法国勃艮第葡萄园区圣维望教会的传教士，与藏区传统的酿酒秘方相融合，以青稞为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、压榨、澄清、调配及过滤等工艺加工而成，青稞加入耐高温 α- 淀粉酶搅拌后压扁，发酵温度不超过 30℃，静置 3～4d后澄清过滤得青稞原酒，制备过程中采用单宁澄清、皂土澄清、冷冻处理以及硅藻土过滤、深层过滤、微孔滤膜过滤处理。;六、工厂工艺;3.蒸馏 达到发酵周期的酒醅进行蒸馏，蒸馏用不锈钢制作的甑锅和冷却器进行固态隔水单釜式蒸馏，经缓火蒸馏，掐头取尾，取其精华。酵料经过现代化蒸馏和冷却工艺后酿出原酒，第一次蒸馏出的头茬原酒，酒精度在63度以上，品质最佳。 4.储藏 蒸馏好的原酒用陶瓷大酒坛盛放在酒窖中密封储藏1年，高档酒至少要储存3年。存放能使酒中的有害成分充分挥发和分解，酒质也更佳。;5.勾调陈酿 再采用现代先进的分子筛和生物膜等技术，除去残存的有害物质。待高效气相色谱仪对酒中成分检测后，结合品酒师的感官 品味，利用计算机系统精密控制和调节酒中各种成分的比例和含量，这样也就形成了不同风格、不同档次的醇香酒液。 6.包装 调好的酒液经检验合格，才能够装瓶、贴标、套盒后入箱出厂。 ;Thank YOU!