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方便食品 方便食品的概念： 指食用简单，不需烹调或比普通食品烹调手段简单的一类食品 特点： 食用方便； 风味良好，营养丰富，卫生安全； 加工专业化，生产效率高 分类： 1、 按习惯分： 主食方便食品：面包类、面条类、速食米饭、 馒头类、盘餐类、膨化食品 副食方便食品：罐头及软罐头、熟食类、速冻类、 植物蛋白类、方便蛋类、脱水食品、 干菜类 主、副兼用 方便小食品：速冻的点心及包子等 2、按加工方法分 热加工、冷加工、干燥及半脱水食品 3、按包装和储运方法分 罐装食品、冷藏食品、袋装食品 第一节 方便面的生产 一、绪 论 1、我国方便面的发展状态与方向 目前全国方便面厂家有1200多家，生产线有2000多条，并以每年20%的速度递增。 2003年全世界消费方便面652.5亿包，其中271亿包被中国消费掉。年人均21包。全球方便面产量较上一年增加11.2%。 据预测，今后世界市场方便面消费增长速度达每年10 ~ 15%。 2000年位于方便面生产前3位: 顶益、统一、河北华龙。 产品总销售收入为116.63亿元, 产量为113.04万吨 其中: 顶益：46.53亿元 统一：32.45亿元 我国目前方便面市场的情况 价格低廉； 品质欠佳； 口味单调； 忽视产品卫生指标的控制； 滥用合成食品添加剂； 包装不良、面块易氧化； 形象欠佳、印刷质量不高等 发展方向： 品种和质量 产品分档次 包装等 2、方便面的分类 （1）按生产工艺分类： 附带汤料的油炸面、 调味油炸面、 附带汤料的热风干燥面、 棒状热风干燥面、 调味的软面、 微波干燥方便面、 冷冻方便面、 LL面 （2）按包装方式分： 袋装、杯装、碗装 （3）按产品风味分类： 中华面、和风面、欧风面、 冷拌面及炒面 国外方便面生产新技术： 非油炸方便面 无碱方便面 加味方便面 高纤维、低能量方便面 二、原辅料 （一）面粉 油炸方便面使用准强力粉， 热风干燥方便面使用中力粉 项目 油炸面 热风干燥面 准强力粉 中力粉 水 分 14.0 ~ 14.5 14.0 ~ 14.5 灰 分 0.4 ~ 0.45 0.4 ~ 0.65 湿面筋 32 ~ 36 28 ~ 32 蛋白质 10.5 ~ 12 8.0 ~ 10.0 (二) 油脂(占成本的