冷冻饮料与其它饮料课件.pptxVIP

冷冻饮料与其它饮料;㈠知识教学点 ●冷冻饮品（冷饮;㈡能力训练点 ●通过介绍冷饮、;第一节 冷饮 一、概述 ;近几年来，我国的冷冻饮品无论从;㈠冷饮的分类 [按;1.冰淇淋分类 ;⑴按加工工艺分类 ●清型冰淇淋;⑶按加入的辅助材料分类 ●果汁;●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒;⑷按冰淇淋可浇塑成的形状分 ●;⑸按照冰淇淋的硬度 ●硬质冰淇;除了上述种类的冰淇淋外，还有加;2.雪糕分类 ;⑶根据风味分 根据;3.冰棍（棒冰）分类 ;⑴根据加工工艺分 ●清型冰;4.冰霜 冰霜;5.食用冰 ;㈡冰淇淋工业的发展方向;1.发展保健冰淇淋 ;2.开发新原料 ;3.原辅料回归天然 ;4.消费趋势发生改变 ;5.产品趋向于系列化、多样化 ;6.产品包装趋美、趋新、趋奇 ;除造型以外，产品的外包装的选择;另外，包装材料的选择对产品也很;7.设备趋向于现代化、自动化 ;如冰淇淋混合料的杀菌，已从原来;●其次，在改进单机性能的基础上;二、生产工艺 ;PowerPoint 演示文稿;各工序的目的 ●混合料杀菌的目;●均质的目的： ①割碎较大的脂;PowerPoint 演示文稿;●料液酸度过高时中和的目的： ;●冷却老化的目的： ①;●凝冻搅拌的目的： ①使混合料;③通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀;●冰淇淋形成的原理 ;冰淇淋的形成大体经过以下三个阶;冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体;为了生产出质量好的冰淇淋，在凝;三、配方设计 ㈠冰淇淋的配方设;1.一般原则 ;●主要成分的控制 ;●主要成分的来源和作用 ▲乳脂;●非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固;下式可计算配料中非脂乳固体的最;●糖类:糖类是提供甜味的原料，;●稳定剂：稳定剂的来源主要为两;●乳化剂:乳化剂是冰淇淋配料中;●总固形物:在混合料中，总固形;2.冰淇淋的配方计算 ;●简单配料计算 ;例：要配制100kg混合料，使;⑵列出原料成分表（见表2） ;⑶由上述两表计算所用原料数量 ;⑷列出所需原料数量表 根据计算;2．复杂配料计算 在实际生产中;例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两;解：在本配方中，糖、非脂乳固体;⑵列出原料成分表（见表5） ;⑶计算原料用量 ①稳定剂用量，;???列出所需原料数量表 根据计算;3.实用生产配方 ;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;四、混合料的配制程序 ;㈡原、辅料的处理 ;●稳定剂（明胶或琼脂）：先将其;㈢混合料的酸度控制 ;㈣配料设备及工具的消毒 ;㈤混合料配制基本顺序 ;五、冰淇淋的质量缺陷及其防止 ;㈠冰淇淋的风味缺陷及其防止 ;●烧焦味 烧焦;●氧化味 氧化味是由于氧气的作;2.风味缺陷的防止 ;●注意操作工艺 ;㈡冰淇淋的形体缺陷及其防止 ;●融化后成细小凝块 ;2.形体缺陷的防止 ;●控制混合料的酸度 ;㈢冰淇淋的组织缺陷及其防止 ;●组织松软 组;2.组织缺陷的防止 ;●控制膨胀率 ;㈣冰淇淋的收缩及其防止 ;●原料组成及用量 ;●操作 ;●温度 空气气;2.冰淇淋收缩的防止 ;●采用快速硬化 ;六、其他冷冻饮品 ;㈡有关问题 ;●冷冻饮品净含量 ;㈢参考生产配方;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;七、冷饮的品质评定 ;㈠冷饮品质评定方法 ;PowerPoint 演示文稿;第二节 茶饮料 茶;一、饮料的类型 ●根据茶叶品种;二、茶饮料工艺流程 ㈠一般茶饮;㈡奶茶饮料的工艺流程;㈢PET瓶灌装速溶茶的工艺流程;㈣固体速溶茶的工艺流程;三、茶饮料各工段的影响因素 ;●原料品质的影响 茶叶品质的好;●生长环境的影响 ;●烘焙对茶饮料品质的影响 ;●茶叶储存的影响 ;●抽提条件的影响 抽提液是茶叶;▲水的pH 值的影