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食品的低温处理与保藏;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;低温保藏食品的历史;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;第一节 食品低温保藏的基本原;概述;一、低温对微生物的影响;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响;二、低温对酶活性的影响;三、低温对非酶因素的影响;第二节 食品的冷却;一、冷却的目的;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;二、冷却的方法;PowerPoint 演示文稿;1、冷风冷却;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;2、冷水冷却;PowerPoint 演示文稿;3、碎冰冷却;PowerPoint 演示文稿;4、真空冷却;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;5、液体食品物料的冷却;PowerPoint 演示文稿;6、其它冷却方法;三、冷却过程的冷耗量;PowerPoint 演示文稿;四、冷却速度与冷却时间;五、气调贮藏;1、气调贮藏的生理基础：;2、气调贮藏方法：;自然降氧法（Modified ;PowerPoint 演示文稿;快速降氧法（Controlle;PowerPoint 演示文稿;混合降氧法;包装贮藏法;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;六、冷藏中的变化及技术管理;1、冷藏时的变化;（1）水分蒸发;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;（2）冷害;PowerPoint 演示文稿;（3）串味;（4）生化作用;（5）脂类的变化;（6）淀粉老化;PowerPoint 演示文稿;（7）微生物增殖;2、冷藏技术管理;贮藏温度;空气相对湿度;空气流速;第三节 食品的冻结;一、冻结点与冻结率;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;二、冻结曲线;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;上图显示冻结期间不同深度食品层;三、冻结时放出的热量;PowerPoint 演示文稿;四、冻结速度;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;冻结速度与冰晶;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;五、冻结时间;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;同理，圆柱状及球状食品的冻结时;将上述公式引入适当的系数就能得;上式中，P和R为被冻物的几何形;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;式（3-1）的局限性：;为改进精度，把式3-1中的qi;PowerPoint 演示文稿;六、冻结方法;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;1、吹风冻结;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;2、金属表面接触冻结;1）钢带冻结器：适用于未包装的;PowerPoint 演示文稿;2）平板冻结器：广泛用于形状为;PowerPoint 演示文稿;3）圆筒冻结器：通常用于冻结液;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;3、低温冻结;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;七、冻结与冻藏中的变化及技术管;1、冻结与冻藏中的变化;（1）体积膨胀与内压增加;冻结时表面水分首先成冰，然后冰;（2）比热下降;PowerPoint 演示文稿;（3）导热系数增大;PowerPoint 演示文稿;（4）溶质重新分布;（5）液体浓缩;（6）冰晶体成长;（7）滴落液（drip）;（8）干耗;（9）脂肪氧化;（10）变色;2、冻藏技术管理;第四节 食品的回热与解冻;一、回热;二、解冻;解冻温度曲线;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;1、空气解冻;PowerPoint 演示文稿;2、水解冻：;PowerPoint 演示文稿;3、接触式解冻;PowerPoint 演示文稿;4、内部加热式解冻;PowerPoint 演示文稿;5、组合式解冻;PowerPoint 演示文稿