浓香型白酒发酵过程及其微生物.pptVIP

资源微生物在浓香型白酒发酵中的应用 姓名： 学号： 本文档共21页；当前第1页；编辑于星期二\2点44分 资源微生物——白酒 白酒发酵过程中微生物的主要来源 曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温曲） 续糟 窖池——窖泥 本文档共21页；当前第2页；编辑于星期二\2点44分 制曲过程 本文档共21页；当前第3页；编辑于星期二\2点44分 浓香型白酒——窖池 What is the Fermentation pit？ 窖池是中国白酒，尤其是浓香型大曲酒生产颇具特色的固态生物反应器 窖龄与微生物群落结构关系密切且复杂，对产品质量影响非常显著 本文档共21页；当前第4页；编辑于星期二\2点44分 浓香型白酒发酵过程 浓香型白酒基本生产类型 原窖法、跑窖法、老五甑法 今天主要讲原窖法 本文档共21页；当前第5页；编辑于星期二\2点44分 浓香型白酒生产工艺 开窖→ 起酵→ 拍堆糟坝→ 挖糟→拌粮→拌糠 ↑ ↓ 高粱→粉碎 上甑 ↓ 曲药→粉碎 缓火流酒,大火蒸粮 ↓ ↓ 发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑 本文档共21页；当前第6页；编辑于星期二\2点44分 拌粮→拌糠 注重事项： 1)粮食与糟醅的比例约为1:4～5（视季节稍有变化） 2)糠壳为高粱粉重量的18%～25% 本文档共21页；当前第7页；编辑于星期二\2点44分 上甑 操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。 本文档共21页；当前第8页；编辑于星期二\2点44分 缓火流酒,大火蒸粮 本文档共21页；当前第9页；编辑于星期二\2点44分 出甑-打量水 注重事项： 1)量水用量视季节而定 2)打量水后使入窖水分在53~55%之间。 本文档共21页；当前第10页；编辑于星期二\2点44分 摊凉、下曲 操作要点： 1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。 2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右? 本文档共21页；当前第11页；编辑于星期二\2点44分 入窖 操作要点： 1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。? 本文档共21页；当前第12页；编辑于星期二\2点44分 发酵过程中~微生物的变化 入窖时 上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在 103/g 数量级以下 发酵第一周 上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖， 下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖 本文档共21页；当前第13页；编辑于星期二\2点44分 发酵过程中~微生物的变化 发酵 14 天以后 酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少 发酵 21 天以后 各种菌的含量都下降到 104/g 数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位 本文档共21页；当前第14页；编辑于星期二\2点44分 微生物的分离、培养 酵母 孟加拉红（初筛）（3-5d） PDA培养基（复筛） 霉菌 MEA（麦芽汁琼脂培养基） 孟加拉红 本文档共21页；当前第15页；编辑于星期二\2点44分