不同热加工方式乳扇的工艺优化及保质期研究.docxVIP

PAGE 2 不同热加工方式乳扇的工艺优化及保质期研究 摘要 　　本研究以大理民族特色乳制品乳扇为对象，以感官评分为指标，通过单因素实验，正交实验和响应面优化实验对油炸和空气煎炸即食乳扇的最佳工艺参数进行优化，分析产品的感官品质、理化指标，并进行保质期实验，以此对两种即食乳扇的储藏期进行判定。结果表明，空气煎炸乳扇的最佳工艺参数为乳扇规格：7x1 cm，空气煎炸温度：145 ℃，空气煎炸时间：195 s。在此工艺条件下的空气煎炸乳扇产品色泽均匀，外观平整无破碎掉渣，有乳扇特有香味，脆性好，软硬度适中香醇可口。油炸乳扇的最佳工艺参数为乳扇规格：7x1 cm、油炸温度：155 ℃、油炸时