不同杀菌方式对豆瓣酱贮藏品质的影响.docxVIP

摘 要 　　【研究目的】研究不同杀菌方式对豆瓣酱贮藏品质的影响，从而得到最佳杀菌方式下的货架期。【方法】采用化学杀菌（山梨酸钾、苯甲酸钠）、热杀菌（70 ℃处理30 min、80℃处理30 min）、化学杀菌与热杀菌协同对豆瓣酱进行处理。将不同杀菌方式处理后的产品分别贮藏于37 ℃和47 ℃，进行30天加速破坏性实验，对贮藏0天和30天豆瓣酱取样检测感官品质、微生物（大肠杆菌、菌落总数）和理化指标（酸价、过氧化值）。【结果】化学杀菌与热杀菌协同,即0.5 g/kg山梨酸钾和80 ℃处理30 min协同对豆瓣酱的抑菌效果最佳，在此杀菌条件下47 ℃贮藏30 天后，菌落总数2.0×102 CFU