国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》作业考核题库高频考精品.pdfVIP

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 国家开放大学 22 春“形考”《酒店餐饮服务与管理》作业考核题库高频考 点版（参考答案） 一.综合考核(共 50 题) 1. 花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶 时见不到的。 () A.正确 B.错误 参考答案：B 2. 特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营， 共享规模效益的餐饮经营组织形式。() A.正确 B.错误 参考答案：B 3. 卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品较轻，可以用右手 将物品从托盘中取下来递给顾客。 () A.正确 B.错误 参考答案：A 4. ()是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的切联系交流都得借助这一工具才能实现 。 A.文字 B.表情 C.劳动 D.语言 参考答案：D 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 5. 变动成本 (名词解释) 参考答案：是指在一定时期和一定经营条件下随着菜点销售量的变化而变动的成本。 6. 已知一盘育教炒里脊的成木是 8 元，计划食品成本率是 40%，按系教定价法，则售份为()。 A.20 元 B.112 元 C.12 元 D.128 元 参考答案：A 7. 现场控制 (名词解释) 参考答案：是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，妥当 处理紧急事件等。 8. 餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不可控成本。 () A.正确 B.错误 参考答案：A 9. 餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以 ()。 A.破除用工定势 B.克服人的惰性 C.创造学习机会 D.A、B、C 参考答案：D 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 10. 餐饮外部促销的主要方式有哪些? 参考答案： (1)餐饮销售人员推销; (2)电话推销; (3)广告推销; \r\n(4)其它促销 (如免费品尝、有 奖销售、折扣赠送宣传宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广)。 11. 食品企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是 ()。 A.核心 B.保证 C.前提 D.A、B、C 参考答案：A 12. 餐饮营销 (名词解释) 参考答案：是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列 有计划、有组织的活动。 13. 西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。 () A.正确 B.错误 参考答案：B 14. 餐饮原料采购费属于 ()。 A.可控成本 B.不可控成本 C.单位成本 D.间接成本 参考答案：A 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 15. 不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自 ()。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉类 D.奶类 参考答案：A 16. 餐饮成本的主要特点。 参考答案：(1)变动成本比例大。(2)可控成本比例大。(3)餐饮成本泄漏点多。(4)餐饮成本的比重大， 利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。 (5)中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低 于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才，稳定队伍提高素质。 17. 第一批进店的宾客应安排在 ()的座位上，以示酒店生意兴隆。 A..靠窗口 B.餐厅中心 C.安静角落 D.餐厅最显眼的位置 参考答案：A 18. 餐饮外部促销的主要形式是什么? 参考答案： (1)餐饮销售人员推销; (2)电话推销; (3)广告推销; \r\n(4)其它促销 (如免费品尝、有 奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广)。 19. 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为 ()。 A.三层、五类食物 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 B.四