自助餐操作规程与流程图--课件.pptxVIP

自助餐服务操作规程 ppt课件 1 一、自助餐概述 七、自助餐物品、餐具及绿化 六、自助餐服务程序 二、自助餐种类 八、自助餐服务注意事项 五、人员安排 四、自助餐工作程序 三、自助餐布置及准备 九、自助餐服务流程图 培训大纲 ppt课件 2 一、 自助餐概述 l Buffet，本称cocktail party，中文是冷餐会或自 助餐，以宾客坐无定处，可随意自取食品，宾 客之间随意结识交谈，行动自由，气氛活跃为 特色。大型酒店多为庆祝开业或周年庆典而举 行的活动；也有些是为宣传新产品而举办的商 务活动。小型自助餐除上述目的外，也有用作 现代结婚宴会的。 ppt课件 3 自助： 二、 自助餐种类： 多出现在开业或周年庆典自助餐上，不管有 座位或无座位，客人以用餐为主，谈话为次；这 种自助餐由于客人进+餐快、时间短，多不用服务 员服务而自行取食，这种自助餐对食物、酒水需 求量较大。 ppt课件 4 半自助： l 多出现在商业团体或商务客人参加的冷餐会上。由 于这类自助餐是以洽谈业务为主要目的，因此，客人 多集中精神畅谈，食物形同虚设。这类自助餐以冷食 居多，要求服务员主动托着食品、酒水送到客人面前 让客人选择。这类自助餐时间长，食品、酒水需求量 不大。 VIP服务： l 多出现在有高级领导人出席或有高龄客人出现的自 助餐。这部分客人被安排坐于固定位置，并有专人负 责提供食品和饮料，这部分客人由于要求高，需以宴 会标准要求操作，因此必须掌握好上菜时间，以免当 其他的客人吃完了而VIP客人的菜还没有上齐。 ppt课件 5 三、自助餐的布置与准备 l 自助餐的设计布置应根据不同的宴会主题，不 同的举办单位，不同的节日等来综合考虑。要 求达到布置华丽、场面壮观、气氛热烈、环境 高雅。 l 自助餐布置的另一重要内容就是必须配备热食 台、冷食台、酒水饮料台、进餐台、签到台、 礼品台等： l 热食台：放置中、西餐的热菜、点心。 ppt 6 课件 l 冷食台： 放置中、西餐冷盘、点心、水果。 l 酒水饮料台： 摆放客人所要求的酒水。 l 进餐台： 摆放客人进餐时所需要的餐具。 l 签到台： 摆放嘉宾来到时签字所用的签到笔、 签到簿。 l 礼品台： 摆放举办公司向客人派送的礼品。 l 另外， 自助餐一般还摆放讲台、讲坛，若干舞 台和装饰品。 自助餐的布置一般是根据三个因素确定： l (1)餐厅场地限制 l (2)客人特殊要求 l (3)符合酒店格调ppt课件 7 布置： l (1) 食品台布置： 可采用直线形或S形等多种不同形式布 置，要求台中摆装饰物，台裙围边，按菜单的顺序摆 放食物热炉，及相应的器皿，以及相对应的食物牌。 l (2) 餐具摆放： 整齐划一。 l (3) 酒店食品摆放要求： 咸甜分放、冷热分家。 l (4) 进餐台布置： 中式自助餐摆位要求。 l (5) 饮料台布置： 多种软饮料、香槟、宾治等果汁。 l (6) 签到台布置：摆放嘉宾签到簿、签到笔、鲜花、嘉宾签到牌。 ppt课件 8 l (7) 礼品台布置： 摆放举办公司向客人派送 的礼品。 l (8) 自助餐装饰： 一般每个自助餐都要求放 置一至二座装饰物，以美化环境，活跃气氛。 装饰物的摆放位置可灵活掌握，既可以均 匀放于食物台间，又可以单独摆放。如同时有 两座以上的装饰物，应考虑较高大现眼或较切 合自助餐主题的那座放于最现眼的地方(如正 门口或大厅中央等位置)，以求增添自助餐气 氛，给客人以隆重之感。 装饰物的选择于摆放位置对自助餐的格调、 气氛影响较大，因此要合理运用装饰物，使之 自助餐的其他摆设相协调，使自助餐环境隆重 得体或清雅宜人，否则将有花蛇添足或不伦不 类之感。 ppt课件 9 准备餐具： l 自助餐的工作非常重要，除做好菜品、 场面布置等准备之外，餐具的准备切不 忽视，其餐具要按人数的两至三倍准备， 因为每个客人在整个进餐活动中不止用 一套餐具。餐具不够时，要马上补充上台。 ppt课件