《特香型白酒酿造用大曲-地方标准编制说明》.pdfVIP

目录 一、制定本标准的必要性和可行性 2 1、必要性2 2、可行性 2 二、工作简况3 1、任务来源3 2、标准起草单位3 3、起草过程简介3 4、主要起草人情况5 三、标准制订与起草原则5 四、制定标准的依据、内容及标准水平5 1、编制依据5 2、本标准内容6 3、标准水平6 五、采用国际标准或国外先进标准程度等有关情况的说明6 六、与现行法律、法规、食品安全国家标准和产业政策等关系6 1 一、制定本标准的必要性和可行性 1、必要性 俗语说，“曲乃酒之骨”、“有好酒必有好曲”。大曲是一种富含多酶系、多菌 种的微生物发酵剂，具有 “糖化、发酵、生香”等功能，是传统固态发酵生产大 曲酒的重要物质保障。大曲的质量对曲酒的出酒率和优级品率有较大的影响。近 年来，随着对大曲研究的不断深入，对大曲的评价从最初的感官评价到理化指标 的测定，使大曲从不稳定的感官评价发展到稳定的、可量化的理化指标分析，甚