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紫薯薄脆饼干配方研究 甘薯是一种新品种的甘薯。甘薯的皮肤和甘薯肉是紫色的，含有丰富的水分、茶多酚、糖蛋白和果胶等功能成分。具有较高的抗炎性和抗炎性，是各种食物中的首要任务，对心脑血管疾病和其他疾病有很好的预防作用，从而显著提高了人体的免疫能力。这是一种具有高食用和高药性的谷物。 饼干作为一种常见的零食、点心, 食用方便又便于携带, 在如今生活节奏愈加快速的时代, 已成为人们日常生活中不可或缺的一种食品。根据制作工艺的不同, 可分为发酵 (苏打) 饼干、韧性饼干、薄脆饼干和曲奇饼干等;按照风味和制作原料的不同, 又有绿茶、红枣、芒果和南瓜等。 随着生活条件的日益改善, 消费者在选择食品时不仅注重产品的口感, 更重视产品的营养与健康问题。开发绿色、健康、营养丰富的产品已成为提高企业竞争力、促进行业发展的必然趋势。基于中国居民长期以来喜食甘薯的习惯, 紫薯与饼干的结合必定备受消费者的青睐。目前未见紫薯薄饼相关文献的报道, 因此本研究在传统薄脆饼制作工艺的基础上, 拟研究不同紫薯全粉、食用油、糖粉以及水添加量对饼干感官质量的影响, 研制开发一种紫薯风味突出、营养丰富的新型紫薯薄脆饼。 1 材料和方法 1.1 材料和设备 紫薯:紫罗兰品种, 购自福建长乐某农贸市场; 小麦粉、糖粉、食用植物油、食用盐、小苏打、柠檬酸、异抗坏血酸钠:食用级, 市售; 1.2 中护色,近水晶产品 将鲜紫薯洗净、去皮、切成2~3 mm的薄片, 放入复合护色液 (0.05%异抗血酸钠+0.005%柠檬酸) 中护色5 min后取出沥干。将薄片置于蒸笼蒸熟并捣压成泥, 55℃鼓风干燥12h, 磨粉、过筛 (100目) , 得到紫薯全粉, 备用。 1.3 薄脆干的生产工艺 1.3.1 工艺 1.3.2 紫薯饼干的制作 (1) 考虑到白砂糖颗粒较大, 在和面过程中不易溶解, 导致饼干内部形成孔洞, 因此将白砂糖磨成糖粉, 并过80目筛, 备用;为防止小麦粉受潮结块, 使制作出的饼干口感细腻、无气孔, 预先将小麦粉过80目筛。 (2) 调制面团:先将小麦粉、紫薯全粉和食用植物油使用和面机混合均匀;适量水溶解小苏打、糖粉、食用盐后加入和面机中调成面团。 (3) 静置:室温条件下静置15~20min以消除面团内应力, 改善面团的工艺性能, 提高饼干的质量。 (4) 成型:将面团辊轧呈1~2 mm厚度的面片, 使用磨具剪切、成型后装入烤盘。 (5) 烘烤:180℃焙烤10min后取出, 冷却至室温, 即为成品。 1.4 测试方法 1.4.1 不同添加剂用量对紫薯薄饼质量的影响 (1) 紫薯全粉用量对紫薯薄饼质量的影响:固定混合粉 (小麦粉与紫薯全粉) 总用量为150g, 研究不同紫薯全粉用量 (10, 15, 20, 25, 30g) 对紫薯薄饼质量的影响。其他材料添加量为食用植物油25g, 水55g, 小苏打0.5g, 食盐0.5g, 糖粉30g。180℃下焙烤10min后取出冷却。 (2) 食用植物油用量对紫薯薄饼质量的影响:在紫薯全粉20g, 小麦粉130g, 水55g, 小苏打0.5g, 食盐0.5g, 糖粉30g的条件下, 研究不同食用植物油用量 (20, 25, 30, 35, 40g) 对紫薯薄饼质量的影响。180℃下焙烤10min后取出冷却。 (3) 糖粉用量对紫薯薄饼质量的影响:在紫薯全粉20g, 小麦粉130g, 食用植物油35g, 水55g, 小苏打0.5g, 食盐0.5g的条件下, 研究不同糖粉用量 (20, 25, 30, 35, 40g) 对紫薯薄饼质量的影响。180℃下焙烤10min后取出冷却。 (4) 用水量对紫薯薄饼质量的影响:在紫薯全粉20g, 小麦粉130g, 食用植物油35g, 糖粉35g, 小苏打0.5g, 食盐0.5g的条件下, 研究不同用水量 (50, 55, 60, 65, 70g) 对紫薯薄饼质量的影响。180℃下焙烤10min后取出冷却。 1.4.3 干燥的质量分析 用EZ-TEST质构分析仪测定样品的脆度。移动速度30 mm/min;下切深度:5.00 mm。每组平行试验5次。 1.4.4 饼干感官评定 邀请30名有一定品评经验的人, 参照GB/T 20980-2007饼干中韧性饼干的感官标准, 从形态、色泽、滋味、口感和组织5个方面对紫薯薄饼进行感官评定。评分标准见表1。 2 结果与分析 2.1 紫薯全粉添加量对饼干品质的影响 质构仪是用于客观评价食品品质的仪器, 所反映的主要是与力学性质有关的食品质地特性, 其结果具有较高的灵敏性与客观性, 避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。剪切力作为质构的重要指标, 与饼干的品质呈正相关, 数值越小, 饼干越疏松、适口。 由图1、2可知, 随着紫薯全粉用量的增加, 饼干的剪