果蔬罐藏技术—常见的质量问题及解决途径.pptx

;一、胖听罐头 合格罐头其底盖中心部位赂平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，底盖鼓胀．形成胖听，或称胀罐。 从罐头的外形看，可分为软胀和硬胀。 软胀包括物理性胀罐及初期的氢胀或初期的微生物胀罐。 硬胀主要是微生物胀罐，也包括严重的氢胀罐。;１．物理性胀罐;２．氢胀罐;３．细菌性胀罐;二、罐壁的腐蚀;2．防止;三、果蔬罐头的变色及其防止措施;②．水果中色素物质引起的变色 　 a.水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，它呈现出玫瑰红或红褐色，如白桃的变红、梨的变红。 　 b.水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色，如白桃中存在的矢车菊色素在酸性条件下（pH3.8以下）呈紫红色。在pH4～4.6为无色。 　 c.花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。 d.花色素在光、热作用下会变色，在SO2花色素酶作用下会褪色。 e.叶绿素在酸性条件下黄变。 　 f.胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。 g.花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。 　　;　　 ③．水果中含氮物质引起的变色　 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。　　;（2）抗坏血酸氧化引起的变色 　　罐头中适量的抗坏血酸或D-异抗坏血酸钠对一些糖水罐头如苹果、李子、桃等有防止变色的效果，但若在加工、贮藏中不注意，使抗坏血酸或D-异抗坏血酸发生氧化，将引起非酶褐变。 （3）加工操作不当引起的变色 　　①．采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、冲碱不彻底都会引起变色，如桃子在碱液中停留过久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。 　　②．果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色，如桃肉在预煮、排气或杀菌过程中温度过高或时间延长，变色程度增加。 ;　　　（4）罐头成品贮藏温度不当引起的变色 　　某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化如糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色花色素变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使果肉变色。 ;2、防止变色的措施 　　①控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种，并严格掌握原料的成熟度。 　　②严格各工序的操作应注意做到： 　　a．在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护色液中护色。 　　b．用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。 　　c．缩短加工流程，减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。;　　d.根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。 　　e.在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。 　　f.配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。 　　g.在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。 　　k.控制罐头仓库的贮藏温度。 ;　　③在罐内加入某些保护剂或酶类 　　a.糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，过多反而会引起非酶褐变。 　　b.糖液中添加适量的磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。 　　c.罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万～3/万的抗坏血酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。 　　d.用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。