果蔬汁加工技术—果蔬汁加工技术.pptx

;一、果蔬汁对原料的要求 　　加工果蔬汁的原料要求美好的风味（酸甜适口）和香味；无异味；色泽美好而稳定；糖酸比合适，并且在加工贮藏中能保持这些优良的品质。要求出汁率高，取汁容易。果蔬汁加工对原料的果形大小和形状虽无严格要求，但对成熟强度要求较严，未成熟或过熟的果品、蔬菜均不合适。此外，果蔬汁原料特别要强调新鲜、无霉变和腐烂。 　　常见果汁原料有柑橘类、苹果 、凤梨、葡萄、桃、热带水果 （番石榴、芒果）、其他水果（猕猴桃、山楂）。常见蔬菜汁原料有番茄、菠菜、胡萝卜等。 ; 二、榨汁理论基础 榨汁是果蔬汁生产的关键环节，原料破碎、打浆后，要进行榨汁前处理，然后进入榨汁和浸提工艺。 　果蔬的出汁率取决于原料的种类、品种、质地、新鲜度、成熟度、榨汁方法及榨汁效能等。出汁率还受挤压压力、果蔬破碎度、挤压层厚度、预排汁、挤压温度及时间、挤压速度等影响。 　在榨汁中，常常用汁液获得量与原果浆总重量的比值表示出汁率。在浸提法中，也有用可溶性固形物获得量与可溶性固形物总含量的比值表示出汁率的。 　　简单的出汁率计算方法：出汁率＝ ×100% ;　　三、各种果蔬汁加工技术 　　1．工艺流程 　　原料→预处理（挑选、清洗、破碎、热处理、酶处理等） 榨汁→ 澄清精滤（澄清汁） → 打浆→均质脱气（浑浊汁） 杀菌→灌装→冷却→成品 → 浓缩（浓缩汁）→干燥（果蔬粉） ;　　2．榨汁前预处理 　　（1）挑选与清洗 原料必须进行挑选，剔除霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实。洗涤一般先浸泡后喷淋或流动水冲洗。对于农药残留较多的果实，洗涤时可加用稀盐酸溶液或脂肪酸系洗涤剂进行处理。 　　;（2）破碎 许多果蔬榨汁前常需破碎，特别是皮和果肉致密的果蔬，更需要破碎来提高出汁率。果实破碎必须适度，过度细小，使肉质变成糊状，造成压榨时外层的果蔬汁很快地被压出，形成一厚饼，使内层的果蔬汁反而不易出来，造成出汁率降低。破碎程度视种类品种不同而异。果蔬破碎采用破碎机???磨碎机，有辊压式、锤磨和打浆机等。不同的果蔬种类采用不同的机械。;　　（3）加热处理和酶处理 　　加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁黏度；另外，加热抑制多种酶类，如果胶酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等，从而不使产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；再者，对于一些含水溶性色素的果蔬，加热有利于色素的提取。 　　果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。使用时，应注意与破碎后的果蔬组织充分混合，根据原料品种控制其用量，根据酶的性质不同掌握适当的pH、温度和作用时间。;;1、均质 生产浑浊果蔬汁时，为了防止产生固液分离，降低产品的品质，常进行均质处理。均质是将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲合，保持果蔬汁均一稳定的外观。常用的均质设备有高压均质机、胶体磨等。 　　;2、脱气 果汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等，这些气体以溶解形式在细微粒子表面吸附着，也许有一小部分以果汁的化学成分形式存在。这些气体中的氧气可导致果汁营养成分的损失和色泽的变差。脱气即采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程。 ;　　3、均质设备 　　（1）高压均质机 　　①目的　均质的目的在于将液态的混合物料中较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液相均匀、稳定的混合物。均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。 　　②均质机工作原理 　　a.剪切 在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料破碎。 ;　　b.冲击 在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。 　　c.空穴 液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸气压时，液体开始沸腾并迅速汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力又会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，产生高频振动，使颗粒破碎。 　　③温度对均质的影响 　　均质温度对均质效果影响很大，物料均质时温度高，液体的饱和蒸气压也高，均质时容易形成空穴。 ;　　④结构及工作过程 　　a.高压泵　高压泵由进料腔、吸入活门、排出活门、柱塞等组成。当柱塞向右运动时，泵腔内产生低压,物料由于外压的作用顶开吸入活门进入泵腔,这一过程称为吸料过程；当柱塞向左运动时，泵腔容积减小，泵腔内压力逐渐