果蔬糖制品加工技术—果脯蜜饯加工技术.pptx

;三、湿态蜜饯的生产工艺;四、凉果的生产工艺; 水腌法是用15%-20%的盐水腌制，适于未成熟的、水分含量低的原料。第一次盐水浓度约为10%，使盐水淹没果块，3-5天后，抽出盐水，补加食盐至盐水浓度为15%左右，继续盐腌，腌制果块透盐为止。 如果腌制果坯要进行贮存，则需延长腌渍时间，同时盐液浓度要达到23%左右，而且原料不能露出液面。最好腌透后即移出晒干贮存。盐坯出晒时，开始果肉柔软，须在果肉晒到稍坚实时才进行翻动，以后每日翻动1-2次，约晒2-3周，停晒回湿后再进行补晒，晒透后，贮藏待用，防潮保存。良好的果坯色浅、皱缩，表面有盐霜。 盐腌时可加入原料量0.1%-0.2%的亚硫酸盐，0.2%-0.3%的明矾或0.2%的CaCl2等，起到护色保脆作用，亚硫酸盐还有防腐作用。 ;（2）漂洗（脱盐） 将果坯倒入漂洗池，使其浸泡漂洗，去掉果坯上带来的泥沙，并将果坯复水。盐渍果坯，主要是复水脱盐，脱盐的程度，根据产品的需要而定。 （3）干燥 人工或自然晾晒，大多采用阳光晒干，一般至半干程度。 ;（4）配料（调味） 根据加工的品种以及该品种所采用的配方进行调料。首先熬煮甘草汁，在甘草汁中加入香料，滤去甘草渣，即成为甘草原汁。再根据配方，加入砂糖等辅料，即成为调味料。 在蜜饯加工中，常用的香料有：丁香、肉桂、厚朴、排草、擅香、八角、陈皮、山奈、桂花、玫瑰花等。在这些香料中，除了陈皮、柠檬及桂花、玫瑰花可以单独使用外，其他香料不宜单独使用，必须预先配成适当的比例才能使用。 为了提高某些产品的医疗作用，在配料的配方中，多有中药配置。这些中药，又多为清热解毒、补益无毒的，即使正常食之，也有益无害。如咽梅。;（5）腌渍 将干燥的果坯倒入配好的调味料中，拌和均匀，让其浸渍。待调味料全部被果坯吸收，或果坯吃料达到饱和状态，即可干燥。加工中还可浸渍、干燥多次，以使产品质好味浓。 （6）干燥、包装 人工干燥（55℃-60℃）每隔4小时翻拌一次，1-2天即可。或阳光干燥，每2小时左右翻拌一次，暴晒3-4天，待果坯体积缩小，表面微起皱纹或者表面较为干燥时即??成品。 用PE袋或PA/PE复合袋包装。;五、低糖蜜饯的生产加工;3、采用热煮冷浸，即取出糖液，经加热浓缩或补加糖煮沸，回加于原料，可减少原料高温受热时间，较好地保持原料原有风味。 实际生产中很少采用真空渗糖，因为真空渗糖设备投资大，操作复杂，实际效果也不像理论上说的那么好。因此即使购买了真空渗糖设备的厂家，大多是闲置不用。 实际生产中也很少添加亲水胶体，因为胶体的分子量大，很难渗入原料组织，采用真空渗糖也很难。此外，胶体的加入增加了糖液的黏度，影响渗糖速度，就算有胶体渗入到原料组织，但经过烘干后，对保持蜜饯的饱满和透明也起不到什么作用。 ;;;一、糖分渗入组织的影响因素; 3、原料内部的真空度：原料内部的真空度高，糖分扩散快，因此常采用热煮冷浸交叉进行。 4、原料内外糖浓度差：在一定范围内，原料内外糖的浓度差越大，糖的渗透越快。但浓度差过大反而会阻止糖分扩散，因原料在过浓糖液中，表面会迅速失水，形成质壁分离，不利于糖分继续扩散入内。因此无论糖渍和糖煮都宜分次加糖。 总之，糖粉渗入到原料的过程，是逐渐完成的，需要一定的时间和适宜的糖浓度差，而且受温度的影响。故掌握糖制时糖液的浓度、温度和时间，是蜜饯加工的三个重要的因素。 ;二、干态蜜饯的生产工艺;2、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理 原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。洗涤方式有人工洗涤和机械洗涤，常用的洗涤机械有：喷淋冲洗式、滚筒式、毛刷刷洗式。 去皮的方式有手工、热烫和碱液去皮三种方式。碱液的浓度、温度、浸泡时间依据果蔬品种的不同而不同。碱液去皮应适宜，只要求去掉不可食用部分即可，碱液浸泡过度，会导致果肉软烂。碱液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡进行中和，然后用水充分漂洗。 体形大的原料还需适当切分，以便于加工，并使产品形状规格统一，切分的方式有人工切分和机械切分。 有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、划线或打孔处理，以便糖分渗透。;3、护色、硬化处理 为防止褐变和糖制过程中不被煮烂，糖制前需对原料进行护色、硬化处理。 护色处理：是用亚硫酸盐（0.1%-0.3%）或硫磺（使用量为原料的0.3%）进行浸渍或熏蒸处理，防止褐变，使果块糖制后色泽明亮，并有防腐，增加细胞透性，利于渗糖等作用。 硬化处理：是将原料放在石灰、CaCl2、明矾、亚硫酸氢钙等硬化剂（使用浓度为0.1%-0.5%）溶液中浸渍适当时间，使果块适度变硬，糖煮时不易煮烂和保脆。石灰还有中和酸分的作用