果蔬速冻制品加工技术—速冻保藏的原理与过程.pptx

8.1 果蔬速冻技术原理 速冻保藏： 利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，达到长期保藏的目的。◆速冻要求：1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下2.80%水分冻结成冰晶3.速冻产品在-18℃保存速冻原理概述 一、冻结温度曲线冻结点：冰晶开始出现的温度 食品冻结的实质是其中水分的冻结1.初阶段：初温-冻结点 过冷点2.中阶段：大部分水分冻结成冰3.终结段：成冰--终温 二、冷冻速度对产品质量的影响缓冻细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。速冻细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。 冻结速度与冰晶分布的关系 冻结速度与冰晶分布的关系 三、果蔬冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。降温速度对微生物的影响： 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 （二）低温抑制了酶活性 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。