果蔬加工基础知识—果蔬加工原料预处理.pptx

;清洗;果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。 手工清洗： 优点：简单易行、投资省，适宜于任何种类的果蔬。 缺点：效率低，劳动强度大。 机械清洗 优点：效率高，劳动强度低 缺点：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备适用品种单一。 ;机械清洗设备;果蔬去皮;机械去皮;;碱液去皮;热力去皮;酶法去皮;冷冻去皮;真空去皮;;1 原料的选别 果蔬原料进厂后首先要进行粗选，即要剔除霉烂、病虫害及不新鲜果实，除去肉眼可见的土石、草木屑等有形物。对残、次果蔬和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 ;2 原料的分级 首先要进行粗选，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按大小、色泽及成熟度进行分级。 ;果蔬分级的标准和依据 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品种类可分为三至四级； 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级 果蔬分级的方法有 手工分级和机械分级 ;手工分级主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。 优点：适合于各种果蔬，可最大限度减轻过程中造成的机械损伤； 缺点：效率低，分级标准和结果不易统一。 机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。 优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，适用于大小、形状差异不大的果蔬 缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适用果蔬品种单一。 ;几种常用的分级机械 1 滚筒式分级机 主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一级； 适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类 ;2 振动筛：机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进行分级。 适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用； ;3 重量分级机 利用杠杆原理进行工作 。 ;4 色泽分级机 色选机是利用食品物料颜色差别进行分选的一种设备。色选机的分选操作也需要两方面的系统配合。一是对食品的颜色进行识别的系统；二是根据识别信号对具体物料进行分流的操作机构。可用于枣子、苹果、青刀豆、梨子、葡萄干等;5 利用光电测距原理分级 适用于（如水果、蔬菜等）个体较大且大小差异明显物料的分级。原理如图： ;6 无损伤食品内在品质识别系统 被测食品在特定波长（如红外或紫外区）处的吸光度（或透光率），与存储于系统的标准级别食物的吸光度（或透光率）进行比较，从而作出分级处理的判断。利用这种原理，可以根据果实的糖度、酸度、成熟度等内容品质进行分级。因为，这些内存指标往往可以通过特定波长的吸收或透过情况得到反映。 ;;一、原料硬化 硬化又称保脆，是大多数果蔬加工都必须进行的一道预处理工序。目的使果蔬耐煮制、不软烂；改善制品品质，如硬化后的果蔬制品食之有爽脆之感等。 硬化方法： 硬化剂有氯化钙、石灰水、明矾等，硬化剂的浓度（有效离子）； 硬化时间因果蔬原料种类、加工制品的要求不同而异。以深入中心为标准。 硬化后的原料加工前应进行漂洗。 ;二、烫 漂 生产上也称预煮，将已经切分的或经过其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 烫漂处理的作用和目的： （1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； （2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； （3）排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； （4）可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； （5）可以排除某些不良风味； （6）使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 ;方法： （1）热水法 优点：物料受热均匀，升温速度较快，方便简单； 缺点：部分维生素及可溶性固形物损失较多。 （2）蒸汽法 优点：可避免营养物质大量流失； 缺点：对设备要求较高，否则加热不均，质量差。 ;果蔬热烫的程度应根据果蔬种类、块形、大小及工艺要求等条件而定； 一般情况以物料半生不熟、组织较透明，失去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即可认为烫漂适度； 通常以果品蔬菜中过氧化物酶活性全部破坏为度。 过氧化物酶酶活性的检验可用0.1％的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3％的过氧化氢等量混合，将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已被破坏；若变色（褐色或蓝色），则表明过氧化物酶仍在作用，将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化物产物； 果蔬烫漂后应立即冷却，以停止热处理的余热对产品造成不良影响并保持原料的脆嫩，一般采用流动水或冷风冷却。 ;三、工序间的护色处理 去皮、切