果蔬速冻制品加工技术—果蔬速冻加工技术.pptx

8.2 果蔬速冻工艺 原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→成品关键工艺：速冻（快速冻结） 在很短的时间内（20min）迅速通过最大冰晶形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度-18 ℃。一、果蔬速冻工艺流程 二、果蔬速冻操作要点1、原料选择： 　　选择适宜冷冻加工的果蔬品种，含纤维少，蛋白质、淀粉多，含水量低，对冷冻抵抗力强，按食用成熟度采收。2、洗涤： 　　冷冻前认真清洗，去除污物杂质。3、去皮、切分： 　　根据产品要求进行去皮切分。 二、果蔬速冻操作要点4、护色： 有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%--0.4%的SO2 溶液，2％的盐水溶液，0.3%--0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。 5、烫漂： 　20年代末，美国首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中处理一下，以降低酶活性，这个过程称为烫漂，一直沿用到现在。  烫漂能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。 二、果蔬速冻操作要点6、冷却： 烫漂后应立即冷却，否则产品易变色。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。 冷却方法是立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好，一般水温在5－10℃，冷却后应将水沥干或甩干。7、速冻 　果品的速冻，要求在0.5小时以内迅速降温至-15℃以下，而后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。 速冻的方法和设备很多，会在本章第三节进行重点介绍。 二、果蔬速冻操作要点8、包装 通过对速冻果蔬包装，可以有效地控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。　包装容器所用的材料种类和形式是各种各样的。一般讲能完全密封的容器比不能密封的好，真空密封比空气密封的好。 在分装时，工厂上应保证在低温下进行工作。同时要求在最短时间内完成，重新入库。工序要安排紧凑。 二、果蔬速冻操作要点9、冻藏 产品贮于－18℃以下的冷库内，要求贮温控制在－18℃以下，而且要求温度稳定，少波动。并且不应与其他有异味的食品混藏。　在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合，或互相聚合而形成大冰晶。这个过程很缓慢，但若库温波动则会促进这一过程，大冰晶成长加快，这就是重结晶现象。 在流通上，要应用能制冷及保温的运输设施，在－15℃～－18℃条件下进行运输,销售时也应有低温货架和货柜。 整个商品供应程序也是采用冷链流通系统。零售市场的货柜应保持低温，一般仍要求在-15℃～－18℃。 三、运输销售