果蔬糖制品加工技术—常见糖制品加工技术.pptx

5.5 常见果蔬糖制品加工-话梅 话梅概述 “望梅止渴”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味过浓，很少用来鲜食，而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料，其产品能保存于梅的营养特点和较好的适口性。 　“青梅凉果”　大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯，再由梅坯经浸洗脱盐、干燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料，调制而成的产品，亦称“加料蜜饯”。　市面上的话梅、话李和特级话梅等多种同类副食品，属凉果类。 一、加工工艺流程选料→腌坯→漂水→烘晒→配料→吸味料→干燥→包装→成品 二、操作要点1、选料制坯?：选成熟度8～9成的新鲜梅果或李果。拣去枝叶和霉烂果。清洗后用15％～20％的生盐、0.2％明矾腌坯(李果先用擦皮机擦破外皮)，一层果一层盐，最上层加盐封口，再用石头压实。定期把盐水抽出回淋于原料上，使盐分渗透均匀。约1个月后捞起，可晒干贮存，即为梅坯或李坯。2、脱盐：将梅坯或李坯放入清水中浸泡，脱去咸味，以能人口不觉太咸为度。捞起沥干水分，用烘干机在60℃下烘或晒至半干。以坯肉用指轻压尚觉稍软为度，不可干燥到干硬状态。最后倒入桶或缸中准备吸料。 3、配料 各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg，糖精0.5kg，柠檬酸0.15kg，肉桂、豆寇等香料适量。???先把甘草洗净加入30kg水煮熬3～4h，然后将甘草捞起，用槌捶软放回原液中再煮3～4h，最后过滤，得甘草液约25kg，并在滤液中加入其他各料制成调味液。4、腌渍干燥 把味料倒人盛果坯的桶内浸渍。浸渍时要经常翻动，越是后期越要勤翻，使梅果均匀而充分地吸收所有味料；若果坯已吸至饱胀仍未能将味料吸完，可将梅果捞起烘晒，稍干后再倒人味料中，吸完为止。最后捞起烘干或晒干即为成品。5、包装? 用PE袋或PA/PE复合袋或PE、PP塑料盒以50、 100、200g等密封包装。 三、产品质量指标 褐黄色或棕色，色泽基本一致；果形完整，大小基本一致，表皮皱缩，干燥，无杂质；甜酸咸适宜，有甘草或添加香料味，回味久留，无异味。 5.5 常见果蔬糖制品加工-蜜枣 蜜枣概述蜜枣，因南北方所采用的加工方法不同，其制品各具特色。 南方蜜枣以小锅煮制，煮制的时间短，制品色较深，不透明，较干燥，质松脆，外有部分糖结晶，但内部柔软，保藏性较强。 北方蜜枣，以大锅煮制，煮前原料必经硫处理，煮制时间较长，蔗糖转化较多，因而色淡，半透明，不结霜。 一、加工工艺流程原料选择→切缝→(熏硫） →糖制→烘烤→整形→分级→包装→成品 二、操作要点1、原料选择 选用果形大，肉厚核小，肉质疏松，皮薄而韧的品种，鲜枣应与青转白时采收。按大小分级，分别加工，每100-120个/kg为最好。2、切缝 将枣洗净沥干，用小刀或切缝机将枣果划缝60-80条，划缝深度以果肉的一半为宜。太深，糖煮时易烂，太浅，糖分不易渗透，同时要求纹路均匀，两端不切断。3、熏硫 北方蜜枣在切缝后一般要进行硫处理。将切缝的枣果装筐，入熏硫室，硫黄用量为果重的0.3％，熏硫处理30-40分钟，至果实汁液呈乳白色即可。有时也可用0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡1-2h.南方蜜枣不进行硫处理，在切缝后直接糖制。 4、糖制北方蜜枣以大锅煮制，先配制40％-50％的糖液35-45kg，与枣50-60kg同时下锅煮沸，加枣汤（上次煮枣后的糖液）2.5-3kg，煮沸，如此反复3次后，开始分6次加糖煮制。第1-3次，每次加糖5kg和枣汤2kg，第4-5次，每次加糖7-8kg，第6次加糖10kg左右，煮沸20分钟，而后连同糖液入缸糖渍48h。每次加糖（枣汤)应在沸腾时进行，整个糖煮时间约1.5-2h。南方蜜枣以小锅煮制，每锅枣9-10kg，白糖6kg，水1kg，采用粉刺加糖一次煮成法，煮制时间1-1.5h。先将白糖3kg、水1kg溶化煮沸后，加入枣，大火煮沸10-15分钟，再加白糖2kg，迅速煮沸后，加枣汤4-5kg，煮制温度105℃，含糖65％时停水。而后连同糖液倒入另一锅内，糖渍40-50分钟，每隔10-15分钟翻拌一次，最后沥去糖液，进行烘烤。 5、烘烤沥干的枣果，送入烘房烘烤。烘烤分为两阶段，第一阶段温度55 ℃，中期最高不超过65 ℃，烘制表面有薄糖析出，约24h。趁热进行整形，使枣果呈扁腰形或长椭圆形或元宝形。第二阶段温度为50-60 ℃，烘制表面不粘手，析出以层白色糖霜，最后沥去糖液，进行烘烤。 三、产品质量指标 色呈橘红色或琥珀色，有光泽，半透明状，形态美观；甜味纯正，质地柔软；无焦皮，不粘连不粘手；总糖含量70 ％，水分不超过20 ％。 5.5 常见果蔬糖制品加工-苹果酱 苹果酱概述